소세지 제조 결과 report

소개

식품 가공학

목차

1. 제출일
2. 실험 제목
3. 실험 원리
4. 실험 재료
5. 실험 방법
6. 실험 결과
7. 참고 문헌

본문내용

1. 제출일 : 2010년 11월 25일

2. 실험 제목 : 소세지 제조

3. 실험 원리 : 1) 소세지
소시지의 어원은 sow(수컷돼지)와 sage(향신료)로부터 만들어 진다.
날고기 혹은 염지육을 다지고 또는 혈액, 껍질, 내장 등을 세절하고 혼합하여 casing한 육제품이다. 소시지는 사용하는 원료가 다양하고, 제법도 햄이나 베이컨처럼 일정하지 않으며, 지방의 풍토나 소비자들의 기호에 의하여 변하므로 일정하지가 않다. 종류도 수없이 많다.

2) 소세지 제조에 필요한 결착제의 종류
육제품의 조직력이나 유화 안정성을 높여주고 열처리시 육단백질 망상구조가 수축되는 것을 억제하여 유수 분리가 발생되는 것을 막아주며, 열처리 수율을 향상시키고 조직감이나 식감등을 개선하며, 육의 사용량을 줄임으로써 원가 절감을 시키는 등의 효과를 얻는다.
① 카제네이트, 유청단백, 혈장단백, 난백, 콜라겐 : 동물성 단백질 원료로 한다.
② 대두단백, 밀단백, 완두단백 : 식물성 단백질 원료로 한다.
③ 전분, 전분으로부터 얻어진 변성전분, 물엿, 콘시럽 : 탄수화물을 원료로 함
④ 가라기난, 아가, 알진, 로커스트빈검, 잔탄검 : 검류
⑤ 섬유소, 셀룰로오스, 카르복실메칠셀룰로오스 : 식이 섬유질을 원료로 함.

3) 염지 공정
염지(curing)의 목적은 고기의 보존성을 높이고 풍미, 결착력 그리고 보수성 등을 좋게 하여 가공에 적합하도록 하는 것이다. 선육이 끝난 것은 건염법으로는 식염(NaCl)과 발색제(KNO3, NaNO2)를 잘 배합하여 식육의 표면에 균일하게 혼합하며, 2~4℃의 냉장실에서 1~3일 동안 염지하는 것이 좋다.
일반적으로 원료육량에 대하여 식염은 양질의 정제염을 2~3%첨가하고 발색제는 질산염(KNO3) 0.1~0.15%와 아질산염(NaNO2) 0.01%~0.02% 비율로 배합하게 된다. 지방은 적육과는 별도로 식염 약 2%만으로 염지하여 공기와 저촉되지 않도록 처리하여 냉장상태로 보관한다.

참고자료

· http://meat-korea.com/pg/bbs/board.php?bo_table=comm03&wr_id=69http://www.mdskorea.co.kr/html/food.htm?table=board_03&uid=107&page=7&oper=view
· http://211.174.114.20/?md=209&no=11470
· http://ask.nate.com/qna/view.html?n=8906199