밀에 대하여, 밀가루의 성분

소개

밀에 대한 A+ 발표자료
밀의 구조, 밀의 종류, 밀가루의 성분, 밀가루의 반죽, 팽창제, 밀의 기능적 측면

목차

Part 1. 밀에 대하여
Part 2. 밀의 구조
Part 3. 밀의 종류
Part 4. 밀가루의 성분
Part 5. 밀가루의 반죽
Part 6. 팽창제
Part 7. 밀의 기능적 측면

본문내용

전 세계 인구의 60% 정도가 주식으로 사용
세계 곡물 생산량에서 옥수수에 이어 2위를 차지
외피가 단단한 데 비해 배유부분이 물러 도정하는 과정에서 쉽게 부스러짐
대부분 가루로 만들어 면류, 제과, 제빵에 이용
밀의 구조
1.제분율에 의한 분류
-밀알 중심부로부터 몇 % 까지 섞었느냐에 따라 분류
1)은 밀가루 전밀가루, 98% 밀가루
- 밀알 전체를 거의 그대로 제분하는 것
- 하지만 색이 어둡고 반죽했을 때 잘 부풀지 않음
밀가루의 종류
1.제분율에 의한 분류
2) 정제한 밀가루 : 밀의 배유 부분에서 얻은 가루만을 섞음
-break flour : 밀을 제분할 때 초기에 생긴 가루를 분리한 것. 밀의 중심부로 단백질 함량이 낮고 전분 함량이 높다.
-middling : 과피나 배아는 분리되고 내부의 배유만 부스러져서 나온 것
-coarse particle : middling 과정 중에 생긴 과피나 배아. 대개 사료로 쓰임

<중 략>

2. 화학적 팽창제와 생리적 팽창제
2)생리적 팽창제 : 이스트이스트
- 사카로마이세스 세레비제에 속한 효모균이 주로 사용됨
포도당, 과당, 자당, 맥아당을 이용
당의 급원 : 밀가루에 함유된 1%의 당, 아밀라아제의
작용으로 생성된 맥아당, 반죽에 넣은 설탕 등
이스트 발효의 최적온도는 27~29도
C6H12O6 (6탄당) 2C2H5OH (에틸알코올) + 2CO2
1) 약리작용
부소맥이란 완전히 익지 않은 어린 밀을 말하는데 씻을 때 물에 뜨는 까닭에 붙여진 이름이다. 부소맥은 진정작용이 있고 오한과 식은 땀을 멎게 하며 진액을 생성하고 심기를 자양한다. 허열로 인해 땀이 많은 경우, 입과 혀가 건조한 경우, 가슴이 답답하여 잠을 이루지 못하는 경우 사용한다.
종피는 중초를 조화를 이루게 하며 열을 식히고 허한을 멎게 한다. 입이 헌데, 관절이 벌겋게 붓고 아픈 경우 사용한다.
또한 다량의 비타민B1각기병, 말초신경염에 좋다.
밀의 기능적 측면
2) 피부미용
- 밀의 배아는 비타민E가 풍부하게 함유되어 있어 노화를 방지하므로 노인들에게 좋다. 또한 배아는 피부혈관의 혈류를 촉진하여 피지가 산화되는 것을 방지하고 과도한 산화지방으로 인해 야기되는 주름과 기미를 예방한다. 밀의 전분에는 소염, 진통, 거습작용이 있으므로 화상이나 피부에 종기가 나는 것에 사용한다.

참고자료

· 없음