3단백질 변성의 정의&식품조리가공에서 응용 예

소개

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목차

1단백질 변성의 정의

2단백질 변성을 일으키는 요인
2.1단백질 변성의 물리적 요인
2.1.1가열
2.1.2가압 및 건조
2.1.3동결
2.1.4계면장력
2.1.5광선
2.2단백질 변성의 화학적 요인
2.2.1산․알칼리에 의한 변성
2.2.2중성염에 의한 변성
2.2.3효소에 의한 변성
2.2.4유기용매
2.2.5금속이온에 의한 변성

3식품조리가공에서 응용의 예

4단백질 변성으로 일어나는 변화
4.1생물학적 기능의 상실
4.2용해도의 감소 (보수성의 감소)
4.3반응성의 증가
4.4분해효소에 의한 분해 용이
4.5결정성의 상실
4.6이화학적 성질의 변화
4.7변성 청색이동

5참고 문헌

본문내용

단백질 변성의 정의
천연단백질이 물리적 또는 화학적인 작용을 받으면 구조의 변형을 가져오는데 이를 변성이라 하며 대부분 비가역적 반응이다. 동식물에 존재하는 천연단백질에 있어서는 그 구성 아미노산들이 펩타이드 결합에 의해 연결되는 일차구조 이외에 단백질 분자 내에 존재하는 수많은 유기 아미노기 또는 카르복실기에 의해서 분자간의 이용결합, 수소결합, disulfide결합 등에 의해 단백질 고유형태 즉, 고차구조(입체구조)가 유지되고 있다. 그러나 고차구조는 가열을 비롯한 물리적 작용, 산?알카리와 같은 화학적 작용, 효소 작용등에 의해서 변형되는 경우가 많다. 이와 같은 천연 단백질을 특유한 고차구조가 변한 것을 변성이라고 하며 변화하여 생성된 단백질은 변성단백질이라고 한다. 변성단백질은 대부분 용해도가 감소하고 수화성이 변하며, 효소작용, hormone의 생리작용, 독성, 면역성 등 단백질 특유의 성질을 상실한다. 간단한 예로 난백은 투명한 액상단백질인데 가열하면 희게 응고하며 물이나 끓는 물에도 불용인 것이 된다. 또 혈액은 혈관 중에서는 유동성을 띠고 있으나 이것은 한번 체외로 나오면 즉시 응집되어 혈덩어리가 되면 단백질의 성질이 가역적 변화를 받아서 자연의 것과 다른 상태가 되는 것으로, 단백질이 여러가지 원인으로 1차 구조의 변화를 수반하지 않고2차, 3차, 4차구조 등 입체구조에 변화를 일으켜서 여러 가지 성질이 변하는 현상이라고 말할 수 있다.
원인으로서는 가열·동결·건조·고압·흡착·교반·초음파·자외선·X선 등 물리적인 처리, 산·염기·요소·구아니딘·유기용매·계면활성제·중금속염 등 화학약품의 작용을 들 수 있다. 단백질분자를 구성하는 폴리펩티드사슬 사이에 작용하는 수소결합이나 소수결합 상태를 변화시키는 것이 대부분의 경우 변성의 원인이 된다. 변성에 따른 변화는 용해도의 감소, 생물활성(예: 효소작용)의 소실 또는 저하, 결정화경향의 소실 등으로 분자량은 불변인 것, 몇분의 1 또는몇배로 해리 또는 중합하는 것 등이 있다. 단백질분자 중에서 각종기능기(SH기, S-S기, 페놀기, 인드릴기, 아미노기, 카르복시기등)의 반응성은 보통 미변성일 때보다도 상승한다.

참고자료

· 식품조리학 백산출판사 오성자 외 3명
· 식품학 고문사 심상국 외 1명
· 식품화학 영지문화사 권용주 외 2명
· 현대식품화학 지구문화사 강인수 외 2명
· 식품학총론 진로연구사 남궁석 외 1명