메뉴분석

소개

메뉴 분석

목차

메뉴 분석
메뉴 분석 요인과 목적
메뉴 분석 방법
메뉴 평가
메뉴 분석과 평가의 활용
메뉴 엔지니어링

본문내용

메뉴 분석의 의의
앞으로 나아갈 식음료의 사업 방향을 결정하기 위한 전략적 단계로 정보를 획득하고
메뉴의 구성,모양,수익성이나 선호도등의 측면에서 적정성을 평가하고 판단하는 것과
관련된 활동
메뉴분석의 접근 방법
- 기업의 수익성 측면
- 고객의 욕구 측면

메뉴 분석의 사례
- 포트폴리오 방식
- 1980년 잭 밀러에 의해 연구
- 보스턴 컨설팅그룹(BCG)의 성장/점유율 매트릭스와 매킨지,
GE의 사업계획 매트릭스에 사용

1.메뉴 분석

메뉴 분석 대상의 요소
: 메뉴 계획 과정에서 관리의 대상이 되었던 내용들을 수익성과 측면에서 그 능률을
검토하는 것

- 통제 가능 요소 : 메뉴품목,가격 수준,생산 및 서비스 기술 수준,상품 품질 수준,
서비스 시설 수준, 상품의 공급 능력,식당의 분위기와 장식및 설비,
다양성 수준
- 통제 불능 요소 : 사회적,시대적 환경
메뉴 분석의 목적
- 동종업체간의 비교,분석이나 특정 레스토랑 내에서 같은 종류의 아이템간의 비교,분석을
통하여 메뉴의 원가구조를 파악
- 수익성과 선호도를 관찰하여 메뉴 정책에 반영

참고자료

· 없음