순위법 검사를 통한 초콜릿 향미의 비교

소개

학교 과제 리포트입니다.

목차

Ⅰ. 서론
1. 재료 및 방법
2. 결과 및 고찰

Ⅱ. 결론

본문내용

서 론

특성 차이 검사는 주어진 특성에 대해 한 검사물이 다른 한 검사물이나 여러 개의 검사물과 어떻게 다른지를 평가하기 위하여 행해지는 검사이다. 특성 차이 검사에는 이점 비교 검사(paired comparison test), 순위법(ranking test), 평점법(scoring method) 및 다시료 비교 검사(multiple comparisons test) 등이 있다.1)
본 실험에서 사용한 검사법인 순위법은 두 개 보다 많은 검사물을 주어진 특성에 대해 비교하려고 할 때 사용하는 방법으로, 사용 절차가 간단하고 시간이 적게 걸리는 것이 장점이다. 순위법을 사용할 때에는 각 패널 요원에게 일련의 검사물을 제시하고 어떤 정해진 특성에 대해 순위를 정하도록 요구한다.2)
본 실험에서는 향미의 강도가 다양한 여러 가지 초콜릿 시료를 사용하여 순위법 검사를 수행함으로 인하여 어느 시료의 향미가 가장 강한지 알아보고자 하였다. 또한, 검사를 더 발전시키기 위하여 어떠한 점을 개선해야 하는지 알아보고자 하였다.

재료 및 방법

재료
롯데제과에서 제조하는 ‘가나블랙’, ‘가나골드라벨’, ‘가나밀크’, 그리고 ‘가나마일드’ 등 4종류의 초콜릿이 시료로 사용되었다.

방법
검사원 : 식품관능검사 이론 및 실험 수업을 수강하는 이화여자대학교 식품공학과 학생 39명으로 구성되었으며, 1조(6명), 2조(7명), 3조(7명), 4조(7명), 5조(6명), 6조(6명)로 나누었다.
시료의 준비 및 제시 : 앞서 언급한 4종류의 초콜릿 시료들이 각각 가로 3 cm, 세로 2 cm, 두께 0.5 cm의 크기로 하나씩 검사원들에게 제공되었다. 검사물에 대한 편견을 없애기 위하여 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 표기하였고, 시료는 랜덤하게 제시하였다. 또한, 시료는 실온(20±2℃)에서 보관하였다가 사용되었다.
평가 내용 및 절차 : 검사원들에게 제시된 4가지 시료의 초콜릿 향미에 대하여 가장 강한 것을 첫 번째, 가장 약한 것을 네 번째 순위에 놓도록 지시하였다. 또한, 각 시료를 맛보는 사이에는 반드시 증류수로 입을 충분히 헹구도록 지시하였다. 증류수의 온도는 약 15℃로 유지되었다.

참고자료

· 김광옥 외 (2008), 『식품의 관능검사』(학연사)