조리과학결정체,폰단트

소개

냉각시의 온도 조절이 폰단트의 결정화에 미치는 영향

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본문내용

<온도에 따른 설탕의 변화>
설탕과 구운 색
그라뉴당보다 상백당을 사용한 과자가 구운 색이 더 들기 쉽다. 그 이유는 과자 뿐만 아니라 설탕을 다량으로 이용한 요리에 구운 색이 생기는 것은 일상적으로 자주 접하는 현상이다. 단 구운 색이 드는 정도는 설탕의 종류에 따라 차이가 난 다. 예를 들면 일반적으로 순도가 높은 그라뉴당보다 상백당을 이용하면 구운 색 이 더 잘 나타난다. 이와 같이 똑같은 설탕이면서 가열했을 때 구운 색이 차이가 있는 것은 전화당1) 때문이다. 즉, 전화당에는 구운 색이 들기 쉬운 성질이 있다. 그러면 구운 색의 정체는 무엇일까? 실제로 일부(캐러멜2))를 제외하면 과자를 구웠을 때 생기는 구운 색은 멜라노이딘이라 부르는 갈색물질 때문이다.
이 멜라노이딘의 재료가 되는 것은
① 아미노 화합물(「아미노기」를 갖는 화합물)
② 카르보닐화합물(「환원기」를 갖는 물질)로, 이 두 종류의 성분이 가열에
의해 복잡한 반응을 일으킨 결과 멜라노이딘이라고 하는 갈색물질을 만드는 것이다.
일반적으로 이 반응을 「아미노카르보닐 반응」또는 「메일라드 반응」이라고 하 는데 이 반응의 메카니즘은 매우 복잡하기 때문에 아직까지는 확실하게 밝혀지지 않았지만 아미노 화합물의 아미노기와 당류의 환원기3)결합이 첫 단계임을 확실 히 판명되었다. 따라서 아미노화합물과 당류 등 멜라노이딘의 재료가 되는 성분 을 많이 함유한 식품일수록 가열했을 때 구운 색이 들기 쉽다. 즉 설탕의 경우 주성분인 자당은 환원기를 가지고 있기 때문에 그대로는 멜라노이딘의 재료가 되 지 않지만 소량 함유하고 있는 전화당, 즉 포도당과 과당은 매우 반응성이 높은 환원기를 가지고 있기 때문에 멜라노이딘의 적합한 재료가 된다. 따라서 자당의 순도가 높은 그라뉴당보다 소량의 전화당 성분이 들어있는 상백당이 가열했을 때 굽기 쉬운 성질을 갖게 된다.

참고자료

· 없음