Biogenic amine

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Biogenic amine

1. what is biogenic amine?

Biogenic amines(BAs)는 단백질을 함유한 식품이 부패하거나 발효, 숙성 과정에서 유리아미노산이 미생물의 탈탄산작용으로 생성되는 물질로서 인체 및 동물체내에서 중추신경의 신경전달물질 또는 직, 간접적인 혈관계 조절에 관여한다. 이들은 구조상 지방족화합물(putrescine, cadaverine, agmatine, spermine), 방향족화합물(tyramine, 2-phenylethylamine), 헤테로고리화합물(histamine, tryptamine)로 나눌 수 있는데, 지방족화합물은 부패의 지표물질로서 흔히 이용되고 있으며 식물 성장과정 중 생합성 되어 채소나 과일에서 발견되기도 한다. 이에 따라 식품에서 BA의 생성은 아미노산 및 탈탄산 효소활성을 가지는 미생물의 유무에 따라 결정되며, 미생물의 최적 발육조건 및 높은 탈탄산 효소활성은 식품 중 BA의 생성을 증가시킨다. 특히 세균에 의한 아미노산 탈탄산반응은 영양학적으로 부족한 환경에서도 일어날 수 있는데, 이는 세균의 탈탄산반응 시스템 자체가 막전위에 영향을 주어 탈탄산에 필요한 전하를 위치이동 시킬 수 있기 때문이다. 이는 식품의 부패에 작용하는 세균이 탈탄산 효소작용을 통하여 BA을 생성할 수 있다는 것을 의미하며, 실제 식품의 부패와 BA의 상관관계에 대한 연구보고가 발표 되었다. BAs의 생성은 식품의 위생적 측면뿐만 아니라, 발효기술 등의 제조방법에 따라 좌우되기 때문에 국내외의 연구들은 맥주, 소시지, 치즈 등 발효실품의 BAs 함유량조사와 함께 이들 성분을 최소화하는 방향으로 진행되고 있다.

참고자료

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