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식품미생물학 레포트 (영문) 반건조 소세지 발효 과정과 그 응용. 미생물 발효식품 레포트 참고. 레퍼런스 포함.

*혜*
최초 등록일
2020.02.04
최종 저작일
2019.06
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목차

1. Introduction
2. Results
3. Discussion
4. References

본문내용

Pediococcus pentosaceus and Pediococcus acidilactici are important bacteria for semi-dry sausage. Understanding and knowing how bacteria grow and divide inside the product of 1.7 trillion won market is vital. In this review, we highlight the sausage’s characteristics; manufacturing process; and its relationship between the sausage and the bacteria in terms of characteristics, starters, growth, biochemistry, genetics, microbial problems; different method of reducing salt content without sensory defecation.

Characteristics: Semi-dry(fermented sausage), according to Korean Food Public Code, is ground beef encased in a casing containing water content of 35~55%; nitrite ion less than 0.07g/㎏; must not contain food preservative other than sorbic acid, potassium sorbate, and calcium sorbate; pH level of 4.8~5.6; salinity of 2.5%; 30% fat; 20% protein; 3% salt (minerals).

참고 자료

한국농수산식품유통공사. 2018. 2018 가공식품 세분시장 현황 햄/소시지류. 예림프로세스. 발간등록 11-1543000-002430-01
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㈜JNS Tech INC, 특허협력조약에 의하여 공개된 국제출원, 국제공개번호 WO 2014, 142572 A1
Paulo Cezar Bastianello Campagnol, Bibiana Alves dos Santos, Nelcindo Nascimento Terra, Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, Lysine, disodium guanylate and disodium inosinate as flavor enhancers in iow-sodium fermented sausages, Meat science 91, 2012, 334-338
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