설탕, 산,알칼리, Pectin이 gel에 미치는 영향

소개

식품화학실험 리포트 입니다. 성적은 a+받았습니다.
사과를 시료로 하여 각종 첨가물(설탕,산,알칼리)이 펙틴과 젤형성에 미치는 영향입니다.

목차

1.Pectin의 양이 gel형성에 미치는 영향
2.설탕의 양이 gel형성에 미치는 영향
3.칼슘, 알칼리의 Pectin에 대한 영향

본문내용

설탕, 산, Pectin이 gel에 미치는 영향

1. Pectin의 양이 gel형성에 미치는 영향
펙틴(Pectin)은 펙틴 물질들로 불려지고 있는 넓은 범위의 화합물들이 속하는 물질들의 한 그룹으로서, 그 자체도 단일 물질에 대한 이름이 아니고 여러 가지의 본질적으로 공통된 구조나 성질상의 특징을 가진 물질들, 즉 한 그룹의 물질들에 대한 일반명이다. 이상의 펙틴 물질들 중에서 가장 중요한 성분은 아마도 펙틴일 것이다. 황백색의 거칠거나 미세한 가루로서 냄새가 없고 점액질의 맛을 갖는다. 펙틴은 감귤류 또는 사과즙의 찌꺼기를 묽은 산으로 추출하여 얻어지는 정제된 탄수화물의 중합체로서 펙틴사슬의 주요 부분은 D-갈락튜론산 단위의 α-1, 4 결합으로 구성되어 있다. 카복시기의 일부는 메틸에스터화되어 있으며 나머지는 유리산 또는 암모늄, 칼륨, 나트륨염으로 존재한다. 펙틴을 비롯한 펙틴 물질들은 세포막, 또는 세포막 사이에 존재하는 얇은 층, 즉 중엽에 주로 존재하며, 세포막 내부, 또는 중엽을 메워주는 물질들인 동시에 세포막 내부, 또는 세포와 세포 사이를 결착시켜 주는 물질들로서 작용한다. 펙틴 물질들은 식물의 뿌리, 줄기 또는 과실류에 조섬유질의 성분으로서 존재하며, 특히 앞에서 말한 중엽에 상당량이 존재한다. 펙틴과 관련된 일련의 물질들은 함께 펙틴 물질들로 알려져 있으며, 이 펙틴 물질들은 보통 프로토 펙틴, 펙티닌산, 펙틴산, 펙틴 등으로 나누어 진다.
이 중에서 우리가 실험하려는 펙틴은 적당한 양의 당(sugar)과 산(acid)이 존재 하에서 젤(gel)을 형성할 수 있는, 그 분자 속의 유기산기의 일부가 메틸 에스터로 되어 있는 친수성 폴리갈락트유론산들의 집합체, 즉 친수성인 갈락트유로 글라이칸의 집합체 라고 할 수 있다.

참고자료

· 없음