식품가공저장 report - 배추김치, 얼갈이배추김치,오이백김치

소개

김치류, 배추김치, 얼갈이배추김치, 오이백김치 식품가공 저장 실습 후 이론, 내용, 방법, 결과 및 고찰 등을 사진자료와 함께 report로 써서 제출했었던 자료입니다. A+ 받은 보고서입니다. 조금이나마 도움이 되었으면 합니다.

목차

☞ 이론적 배경
- 김치류

★ 실습 1. 배추김치
★ 실습 2. 얼갈이배추김치
★ 실습 3. 오이백김치

☞ 결과 및 고찰

☞ 참고문헌

본문내용

☞ 이론적 배경
▲ 김치류
- 김치는 일종의 발효 채소라고 할 수 있다. 그러나 현재 우리가 만들어 먹고 있는 김치는 단순한 발효채소가 아니라 젓갈류, 양념, 향신료 등이 가미된 복합 발효 식품이다. 김치의 독특한 맛과 향의 생성 원리에 대하여 많은 연구가 되어 왔으나 아직까지 충분하지 못하다. 현재까지 알려진 일반적인 김치의 원리는 원료성분의 삼투압 작용과 미생물의 발효작용에 의한다는 것이다.
또한 김치는 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다. 지방에서는 대개 ‘지’라 하고, 제사 때는 침채라 하며, 궁중에서는 젓국지·짠지·싱건지 등으로 불렀다. 김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라, 이는 저장 중 여러 가지 미생물의 번식으로 유기산과 방향이 만들어져 훌륭한 발효식품이 된다. 김치는 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 젖산균에 의해 정장작용을 하고 식욕을 증진시켜 주기도 한다. 상고시대에는 오이·가지·마늘·부추·죽순·무·박 등으로 `소금절이`, `술과 소금절이` 또는 `술지게미와 소금절이` 등을 만들었는데, 오늘날의 김치와는 매우 달라서 김치라고 하기보다는 장아찌류에 가까웠다. 2001년 7월 5일 식품 분야의 국제표준인 국제식품규격위원회(Codex)에서 김치가 일본의 기무치를 물리치고 국제식품 규격으로 승인받았다.

1. 김치의 종류
1) 계절별 김치
① 봄: 통배추김치, 고들빼기김치, 미나리김치, 쑥갓김치, 무말랭이, 나박김치, 우엉김치, 더덕김치, 게쌈김치, 더덕 물김치, 햇도라지김치, 통마늘절임, 뽕잎 절임, 생두릅 김치, 부추 젓김치, 쪽파 젓김치, 홍어 섞박지, 죽순 절임

참고자료

· 식품가공저장 이론 및 실습. 조은자 외 1인. 효일출판사. 1991.
· 식품가공저장학. 김덕웅외. 광문각. 2001
· 최신 식품가공, 저장학 - 효일문화사 송재철, 박현정 공저.