커피배전학

소개

커피의 가공에 대한 것과 결점두에 대해 조사한 자료입니다.

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본문내용

개요
가공 방식은 크게 건식법(dry method)과 습식법(wet method)으로 구별되는데 지역적인 여건 즉 습도, 일조량, 물 공급 여부 등에 따라 결정되며 농장의 규모에 따라 동일한 방식이라도 차이가 있다. 풍부한 노동력을 이용하여 전통적 방식으로 처리하는 곳도 있고 현대화된 시설과 장비를 이용하여 대규모로 처리하는 곳도 있다. 따라 차이를 보일 수 밖에 없다. 최근의 경향은 물의 소비를 최대한 줄여 환경에 대한 피해를 줄일 수 있는 친환경적 기법(ecological processing)을 많이 사용하고 있다. 커피의 가공 과정은 방법에 따라 과정별로 차이를 보이는데 가공 과정은 커피 품질에 중대한 영향을 미치며 가공 방식에 따라 맛과 향이 큰 차이를 보이게 된다.

건식법 Dry method/processing
건식법은 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 이용되며 체리를 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 체리를 그대로 건조시키는 방법으로 스트리핑 방식이나 기계로 수확을 한 경우에 주로 사용된다. (1) 체리를 수확한 후 별도의 과정을 거치지 않고 바로 체리 상태로 건조시키거나 (2) 이물질 제거-분리 과정을 거친 후 건조시키는 방식이 있는데 이를 살펴보면 키질(winnowing)이나 체질(sifting)을 통해 이물질 제거해 준 후 기계나 물을 이용하여 돌을 제거하고 무거운 체리인 Sinker와 가벼운 체리인 Floater를 분리한다. 그런 다음 파티오(patio)라고 불리는 마당에서 각기 따로 건조시켜 수분함유율이 12% 정도가 되게 한다. 미성숙 체리의 비율이 높을 때는 건조를 낮은 온도(30℃ 이하)에서 천천히 해주어야 블랙빈(black bean)으로 진행하지 않게 된다. 진한 갈색 상태가 되면 외피를 제거하는 탈곡 과정을 거치게 된다. 브라질, 에티오피아, 인도네이사, 예몐 등에서 사용되며 대부분의 로부스타도 이 방법으로 가공된다.

건식법은 수분이 많은 체리 상태에서 건조시키므로 습식법보다 은피(silver skin)가 생두에 더 강하게 붙어 있게 되어 로스팅을 했을 때 센터 컷이 노란색을 띠고 쓴맛이 날 수 있다. 건식 가공 시 펄프, 점액질, 파치먼트가 하나가 된 상태에서 벗겨내기 때문에 부산물이 습식법보다 적으며 단지 껍질(Husk) 밖에 발생하지 않게 된다. 탈곡된 껍질은 연료나 퇴비로 사용된다.

참고자료

· 커피 인사이드 / Haemil / 유대준 / 2010년 11월 15일
· 기초 커피 바리스타 / 형설출판사 / 전광수 외 4인 / 2009년 8월 31일