스프와스톡

소개

서양조리 래포트

목차

1. 스프요리
1)스프의 종류
2)가뉘쉬의 종류

2. 스프를 맛있게 만드는 방법

3. 옥수수 스프 만들기

4. 스톡의정의

5. 만드는방법

6. 야채 스톡

본문내용

스프요리
스프의정의
스프는 고기뼈나 조각을 야채와 향료를 섞어 끓여 낸 국물인 스톡을 기초로 하여 만들거나 야채나 과일을 기초로 하여 만드는 것으로서 맑은 스프와 진한 스프의 두 가지로 나누어 지며 전체적으로 스프를 통칭하는 말인 포타지를 가르켜 진한스프, 맑은스프를 가르켜 일반적으로 콩소메 라고 부르고 있다.

1)스프의 종류
1.콘소메
육류,어류,자라,곡류 등을 끓인 국물로 깨끗하고 맑아야 하며
향미채소나 향신료르 넣고 함신료를 넣고 함께 끓이기도 하고,
맑고 깨끗한 국물을 위하여 달걀흰자를 이용하기도 한다.
2.포타지
콩소메와 같은 국물을 토대로 해서 여기에 삶은 채소,으깬 곡류,
분유 등으로 국물을 걸쭉하게 만든 것이다. 건더기를 많이 사용
하지않는다.
3.부이용
브라운 스톡을 3분의1 정도로 농축시키고 각종의 향신료로 간을
맞춘것으로,콩소메의 바탕이 되는 수프와 거의같다.
4.브로스
육류에 향미채소를 넣어 끊인 국물이다.
5.뽀또후.
기름기가 많은 육류와 채소,향신료 등을 함께 넣어 장시간 끓여
국물과 건더기를 함께 먹는 것이다.

참고자료

· 없음