식품학 A반 5조 식품의 색

소개

식품의 색

목차

식품의 색
식품색소의 분류와 변화
식품의 변색

본문내용

미오글로빈은 헴(heme)과 단백질인 글로빈이 1:1로 결합한 색소단백질
근육의 색은 헴에 존재하는 철의 산화상태에 따라 크게 달라짐
조직내에 산소의 저장체로 작용
헤모글로빈
혈액에 존재하는 헤모글로빈이 공기 중에 쉽게 산화되어 갈변
porphyrin과 철의 착염인 heme 4개와 protein인 글로블린이 결합한 복합단백질
카로티노이드
동물의 먹이인 식물성 물질이 흡수되어 동물의 조직이나 기관에 축적된 것
어패류 카로티 노이드-아스타크산틴, 카로틴, 루테인 크산토필(적색)
멜라닌 (흑색), 살멘산(녹색형광), 광체(구아닌)
갑각류 카로티 노이드-아스타크산틴(회록색 or 청록색) 이 산화되면 적색의 아스타신

참고자료

· 없음