비효소 갈색화 반응

소개

비효소에 의한 갈색화 반응와 분광광도계

목차

1. 서론
* 비효소에 의한 갈색화 반응
2. 결론 및 고찰
1) 당+아미노산
2) 당
3) 중성
4) 흡광도
5) 분광광도계
3. 요약
4. 참고문헌

본문내용

갈색화반응은 원래 식품들을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품 전체의 색깔이 갈색 내지는 암갈색을 갖게 되는 여러 가지의 복잡한 반응들을 말하며, 이 반응의 진행 정도는 가공 내지는 저장식품들의 색깔을 통해서 이들 식품의 품질에 직접적으로, 또는 간접적으로 큰 영향을 주기 때문에 매우 중요하게 다루어져 왔다. 이상의 갈색화 반응은 여러 가지로 분류될 수 있으나 이번실험은 비효소 갈색화반응의 여러 가지 조건 즉, 온도의 영향, pH의 영향, 당의 종류, 아미노산의 종류에 따른 갈색화의 반응속도와 영향을 알아보는 실험을 하였다. 또한 정확한 갈색화 정도를 알기 위해 흡광도를 측정해보았다.

1. 당+아미노산
먼저 A그룹에서는 1번부터 3번까지는 포도당부터 과당, 설탕에 아미노산 라이신을 넣고, NaOH를 추가하여 pH를 알칼리로 맞춘 후 실험을 실시하고, 4번부터 6번까지는 똑같은 조건에 HCl만 다르게 추가하여 산성으로 맞춰 변화를 주어 실험을 하였다. 당의 종류와 산&알칼리만 다르게 넣어준 뒤 각 각의 실험 결과를 비교해 보았다. Table 1에서 볼 수 있듯이 가장 먼저 색변화를 보인 것은 glucose+lysine에 NaOH를 넣어준 것으로 가열하기도 전에 기포방울이 생기자마자 색의 변화를 보였다. 가열한 지 7분이 지나서 관찰한 결과 fructose+lysine+NaOH가 제일 색이 많이 바뀐 갈색을 띄었고, glucose+lysine에 NaOH를 넣어준 것도 비슷하게 갈색을 띄었다. 그 다음으로 fructose+lysine+HCl가 진한 노란색을 띄었다. sucrose+lysine+HCl도 약간 노란색을 띄어 색변화 있는 것을 알 수 있었다. sucrose+lysine+NaOH와 glucose+lysine+HCl은 아무런 색 변화를 보이지 않았다. Fig 1은 10분 동안 가열을 끝마친 후의 색 변화를 순서대로 나열한 그림이다. 순서대로 나열해 보자면 (glucose+lysine+NaOH) > (fructose+lysine+NaOH) > (fructose+lysine+HCl) > (sucrose+lysine+HCl) > (glucose+lysine+HCl) > (sucrose+lysine+NaOH) 순이다.

*분광광도계

분광계(spectrometer)는 복사선의 세기를 전기신호로 전환할 수 있는 변환기와 연결된 단색화 장치 또는 다색화 장치를 사용하는 분광학적인 기기이다. 일반적으로 빛(백색광)이 물체에 닿으면 그 빛은 물체의 표면에서 반사, 물체의 표면에서 조금 내부로 들어간 후 반사,

참고자료

· 식품화학, 탐구당, 김동훈 저
· http://blog.naver.com/nickjung2?Redirect=Log&logNo=150095395662
· http://blog.naver.com/pow1987?Redirect=Log&logNo=61878275
· www.Labplus.co.kr
· ※ 0.1N NaOH 역가 계산