막걸리 만들기 보고서

소개

막걸리를 만들고 나서 작성한 실험 보고서와 나아가 더 실시한 자료 조사 내용이 있습니다.

막걸리의 제조원리와 제조방법, 제품 등을 분석한 추가적인 내용을 첨부했습니다.

목차

1. 막걸리란?

2. 막걸리의 원리

4. 막걸리의 역사

5. 막걸리의 성분

5. 막걸리의 재조방법

7. 술의 좋은 점

8. 막걸리 조주 용어

9. 실험결과 및 느낀 점

10. 막걸리의 종류

본문내용

1. 막걸리란?
찹쌀 ·멥쌀 ·보리 ·밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로 `쌀과 누룩으로 빚어 그대로 막 걸러내어 만들었다` 하여 붙여진 이름이다. 막걸리는 예부터 각 지방의 관인 양조장에서만 생산하도록 되어 있었으나, 농가에서 개별적으로 제조하여 애용하기도 했다. 발효할 때 알코올과 함께 유산균이 생성된다. 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 6~7도로 알코올 성분이 적은 술이다. 막걸리는 탁주(濁酒) 또는 탁배기라고도 하는데, 원래 고두밥[술밥]에다 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 ‘정(井)’자 모양의 겅그레를 건 다음 체로 막 걸러 만들었다. 곡주의 청탁은 숙성 중의 여과에 의해서 구별되며, 탁하게 양조한 백색의 주류로서, 좋은 막걸리는 단맛과 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있다. 이 청량미는 땀을 흘리고 일한 후에 갈증을 멎게 하는 힘도 있어 김제 지역에서는 예부터 농주(農酒)로서 애용되어 왔다.


2. 막걸리의 원리
동양에서의 술 빚기는 곰팡이를 번식시킨 누룩을 발효제로, 전분을 함유한 곡물과 물을 주재료로 이루어진다. 이때 전분을 함유한 쌀, 보리등의 곡물은 찌거나 끓이거나 삶거나 하여 익힌 상태의 전분이 요구된다. 전분을 익히는 까닭은 발효제인 누룩의 곰팡이균이 발효하는 과정에서 전분 분해효소와 단백질 분해효소를 생성하여 전분을 당화시키는데, 당화가 용이하게 이루어지기 위해서는 전분이 충분히 호화된 상태라야 하고, 이때 알코올의 생성이 활발해진다. 우리나라 술 빚기에서의 당화방법은 누룩의 곰팡이균을 이용한 것이다.밀 등의 곡물을 분쇄한 곡립에 적당량의 수분을 첨가한 뒤, 따뜻하게 하여 방치하면 공기중의 곰팡이가 번식하게 되는데, 이것을 누룩이라한다. 이때의 누룩곰팡이균은 주로 자연상태의 황곡균과 흑국균이다. 술을 빚기위해 익힌 곡물과 물, 누룩을 섞어 따뜻하게 하여 두면 누룩속의 곰팡이균이 효소를 생성하여 전분을 당화시키고, 당화과정에서 생성된 당(포도당.glucose)은 누룩속의 효모가 이용한다. 효모는 당의 일부를 먹이로 이용하고 증식하면서 나머지 당을 분해하여 알코올, 즉 술을 만들게 되는 것이다.그리고 효모에 의한 알코올의 생성시에는 이산화탄소와 열이 동시에 발생하며, 이 때문에 술이 만들어지는 발효과정을 “술이 끓어 오른다”고 하거나 “술이 괴어오른다”고 하는 것이다.
<막걸리의 발효>누룩속의 곰팡이균에 의해 생성된 효소들이 전분을 분해하는 당화과정이 활발해져서 술독의 열이 지나치게 올라가거나, 필요이상으로 당의 농도가 높아지게 되면 효모에 의한 알ㅋ올 발효가 원활아게 이루어지지 않는다.전분분해효소에 의한 전분의 분해 곧 당화작용은 독립적으로 이루어지지 않고 알코올 발효가 동시에 이루어진다. 알코올 발효는 당화가 진행되는 동안 증식된 효모에 의해 알코올과 이산화탄소를 동시에 생성하며 이산화탄소는 곧 술독 밖으로 배출시키는 것이 좋다. 알코올발효가 시작되면 이때 자연적으로 열이 수반되는데, 열이 술독의 품온을 결정짓는다. 발효가 일어나면서 술독의 품온이 오르기 시작하면 무수한 공기방울이 생성되고, 공기방울은 생성과 동시에 터지게 되는데, 이 기포가 터지는 소리가 마치 한 여름에 소나기가 오는 소리와 같이 들기기도 하고, 누에가 뽕잎을 갉아먹는 것처럼 ‘쏴아’하고 소리가 난다. 이러한 공기방울의 생성은 알코올과 함계 생성된 이산화탄소가 술덧 밖으로 분출되면서 나는 소리이다.

4. 막걸리의 역사

막걸리는 우리나라에서 가장 역사가 오래된 고유한 술의 하나로서, 보통 쌀이나 밀을 그대로 걸러 짠 ‘막 거른 술’이라고 해서 막걸리라고 불린다. 술의 본래 말은 수블, 또는 수불이었다. 조선시대 문헌에는 수울·수을로 기록되어 있어, 이 수블

참고자료

· 없음