식 음료의 중요성과 호텔 식당의 분류 및 전망

소개

식 음료의 중요성과 호텔 식당의 분류 및 전망

목차

1. 서론
1)호텔의 구조
2)식음료 상품의 정의
3)식음료 상품의 흐름

2. 본론
1)식음료의 중요성
2)호텔 식당분류
ⓐ일반적인 분류
ⓑ제공상품에 따른 분류
ⓒ식당서비스 형식에 의한 분류

3. 결론
1) 식음료 부문의 운영 개선방안
2) 앞으로의 전망

본문내용

Ⅰ. 서론

1.호텔의 구조

호텔조직은 호텔의 규모, 입지적 조건, 구조적 형태, 경영형태, 경영진의 특성 등 여러 요인에 의해 각 호텔 나름의 특성을 갖게 된다. 그러나 이러한 상이한 요인에도 불구하고 호텔은 다음과 같은 전통적인 기본 구조를 갖고 있다.

●객식부문 (Room Department)
●식음료부문 (Food & Beverage Department)
●관리부문 (Management & Executive Department)

이 3가지 기본구조 중에서 우리 1조는 식음료부문에 대해서 조사를 가져보고자 한다.
물론 영업조직을 크게 2부문으로 설명할때는 "Frount of house" 와 "Back of house"
로 구분할수 있으며 Front of house는 객식관리부문이라 표현할 수 있으며 다음과 같은 업무를 한다.

° 프런트 오피스 업무
° 현관 서비스 업무
° 하우스 키핑

Back of house는 일명 식사와 음료를 준비하는 케이터링 부서로 다음과 같은 업무를 한다.

° 식음료의 구매 및 저장
° 식사의 준비
° 식음료의 관리

2.식음료 상품 정의

식음료 상품은 요리와 식료라는 제품을 생산하지만 이들이 곧 상품은 아니며, 식당의 이미지, 종사원의 적절한 서비스, 분위기 등의 속성의 연쇄가 시스템 적으로 또는 유기적으로 통합됨으로서 비로소 완전한 상품이 된다. 즉 주방에서 생산하는 요리와 식료를 제품으로 인식하고, 고객에게 판매되는 시점에서의 통합제품을 식당의 이미지와 결합된 상품으로 이해할 수 있다. 따라서 식음료 상품은 유형재와 무형재의 결합인 동시에 고객의 욕구를 충족시키는 상품으로 인식해야 한다. 또한 식사(요리 및 음료)의 제공, 인적서비스의 제공, 분위기 연출, 식사와 관련된 제반편익의 제공으로 구분되며 이러한 것을 혼합한 형태라고 정의 할 수 있다. 특히 최근에는 식음료 상품은 고객의 생리적 욕구 이외에 심리적 욕구까지 충족시켜야 한다는 점에서 그 범위는 확장되고 있는 실정으로 유형재의 가치에 비하여 무형재의 가치가 증가한다는 점도 큰 특징이다. 따라서 식재료를 활용한 요리 이외에 식당의 분위기와 종사원의 서비스 품질 등도 식음료 상품에 포함되고 있다.

3. 식음료 상품의 흐름
20세기 초반에서 중반에 이르기까지 대부분의 호텔경영자들은 식음료부문이 호텔전체의 경영성과에 미치는 영향력을 경시하였으며, 실제로 그때까지의 식음료부문은 호텔경영에서 최소한의 필요부분이었다. 일찍이 숙박산업이 발달한 미국에서는 1919년 볼스테드법이 제정된 이후 식음료 수요자들은 호텔 식당보다는 값싼 대중식당을 찾는 습관이 일반화되어 있었기 때문에 호텔경영자들은 식음료부문을 불가피한 필요악으로까지 취급했을 정도로 이 부문의 수익성을 기대하기는 커녕 부정하고 있었다. 따라서 식음료부문의 경영목표는 단지 손익분기점의 유지 혹은 최소의 손실에 있었다. 그러나 최근 현대 호텔의 사회적 기능과 역할의 변화로 식음료부문은 호텔의 주상품이 되었으며, 특히 객실판매는 상품의 제약성으로 인하여 매출액 증대에 한계가 있어 상대적으로 제약성이 적은 식음료 판매에 의존도가 높아가고 있는 실정이다. 실제로 우리나라의 특급호텔들은 수년동안 호텔식음료 상품의 판매가 점차 손익분기점을 넘어 거의 객실상품의 판매액에 육박하거나 상회하는 현상을 보여주고 있다.

참고자료

· ·http://blog.naver.com/silverqt?Redirect=Log&logNo=10052388600
· ·http://cafe.naver.com/hotelmento.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3F articleid=7489
· ·김재민․신현주(1995), 현대호텔경영론, 대왕사
· ·손일락(1993), 미래의 식당경영, 형설출판사
· ·오승일(1981), 식음료관리론, 명보출판사