천연색소

소개

천연색소 종류, 클로로필, 카로티노이드, 안토시아닌, 플라보노이드, 탄닌 등의 특성 및 기능

목차

1. 클로로필(chlorophylls)
2. 카로티노이드(carotinoids)
3. 플라보노이드(flavonoids)
4. 안토시아닌(anthocyanins)
5. 베탈레인(betalains)
6. 탄닌(tannins)
7. 미오글로빈(myoglobin)
8. 헤모글로빈(hemoglobin)

본문내용

① 클로로필의 구조
- 클로로필에는 클로로필 a, 클로로필 b, 클로로필 c, 클로로필 d 가 있음
- 보통 식물체에서는 주로 클로로필 a와 클로로필 b가 대략 3:1 정도의 비율로 분포
- 클로로필 a의 색깔은 청록색(bluish green)이며, 클로로필 b의 색깔은
황록색(yellowish green)임
클로로필 c와 클로로필 d는 해조(algae)에 존재
자연 상태에서 클로로필은 단백질, 또는 지단백질(lipoprotein)과 결합한 상태로 존재
② 클로로필의 성질
순수한 클로로필은 물에 녹지 않고 아세톤, 에테르, 벤젠 등에 잘 녹음
야채의 푸른 잎이나 줄기의 색깔이 잠깐 가열하여 주거나 블랜칭(blanching)하면 더 선명해짐
③ 클로로필과 산과의 반응
클로로필을 산으로 처리하면 클로로필의 포오피린 환(porphyrin ring)에 결합되고 있는 마그네슘이 수소이온과 치환되어 그 결과 갈색의 페오파이틴(brown colored pheophytin) 형성
이 반응은 비가역적으로 급속하게 일어나며, 야채류의 가공시의 색깔변화에 가장 중요한 변화임
④ 클로로필과 알칼리와의 반응
알칼리성 용액에서는 먼저 파이틸 에스터 그룹(phytyl ester group)이 급속하게 가수분해되어 짙은 초록색을 가진 클로로필라이드(chlorophyllide)가 되며, 다시 메틸 에스터 그룹(methyl ester group)이 가수분해되어 역시 짙은 초록색의 수용성인 클로로필린(chlorophyline)이 됨
물에 잘 녹기 때문에 수용성 클로로필(soluble chlorophyll)로 알려져 있으나

참고자료

· 없음