육류의 개요

소개

육류(쇠고기)에 대한 성분, 조직, 등급 등 설명.

목차

① 육류의 성분

② 육류의 조직

③ 사후경직과 숙성

④ 쇠고기 검사 및 등급

본문내용

육류의 개요
① 육류의 성분
요리에 사용되는 것은 대부분이 근육조직으로 그 속에 포함되어 있는 결합조직의 양이 근육의 외관과 특성을 결정하고 특히 연도에 영향을 준다. 근육조직의 성분은 약 72%의 수분과 단백질 20%, 지방 7% 기타 미네랄 등이 1%로 구성되어 있다. 이 중 수분은 일반적으로 지방함량과 (-)의 상관관계에 있다고 할 수 있으며 단백질은 염용액 또는 물에 대한 용해성과 기능성에 따라 세 종류로 대별되는데 이들의 분포를 보면 50~55%의 근원섬유 단백질, 20~30%의 근장 단백질 및 20% 내외의 육기질 단백질로 분류된다.
② 육류의 조직
육류의 조직은 근육조직, 결합조직 그리고 지방조직으로 나뉜다.
근육조직
(1)골격근 : 초원섬유→근원섬유→근절→근형질막→근섬유→근섬유내막→근속→근주막→근육→근외막
으로 구성되어 있는 골격근은 그 섬유로 인해 육질이 판정된다. 운동량이 많고 큰 힘을 낼 수 있는 근육의 결은 거칠고, 잘 비육된 가축의 근육은 결이 가늘어 식육이 부드럽다.
(2)근육의 미세구조
1) 근섬유 : 골격근의 세포이며, 길이는 2~5cm, 두께는 0.01~o.1mm이며 근원섬유가 세포질 내에 가득차 있다.
2) 근원섬유 : 근원섬유에는 두 종류의 필라멘트(가늘고 길게 연속된 매우 긴 섬유)로 구성되어 있다.
3) 근장 : 근장은 세포내 액체성분(원형질)을 말하며, 수용성 근장 단백질을 함유하고 있다.
4) 초원섬유 : 근원섬유를 이루는 기초구조이며, 액틴과 미오신으로 구성되어 있다. 액틴은 근원섬유의 22%를 차지하며, G-액틴과 F-액틴으로 나누어 진다. 미오신은 근원섬유의 43%를 차지한다.

참고자료

· 축산물품질평가원 http://www.apgs.co.kr/
· 축산물의 가공/박승용 저/ 유한문화사
· 축산물등급판정사업 10년사/ 축산물등급판정소 [편] /축산물등급판정소