수육류의 조리특성조사

소개

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목차

서론

본론
①수육이란

②수육류의 구조와 성분

③수육류의 사후강직과 숙성

④수육류의 종류

⑤수육류의 종류에 따른 부위의 특성

⑤수육류의 조리&저장 종류와 방법

⑥수육류의 대표적인 요리
1)쇠고기 요리
2)돼지고기 요리
3)양고기 요리

결론

참고자료

본문내용

[서론]
이번조사는 수육류에 관한 조사이다. 아주 오래전부터 현재 까지 한국인에게 사랑받고 있고 없어서 못 먹는 한우와 돼지고기 와 한국인에겐 아직까진 생소한 양고기 등등에 관해서 알아보기로 할 것이다. 특히 이번조사는 고기를 먹는것이 아니라 마신다는 표현이 맞을 정도로 고기를 엄청 좋아하는 나에겐 이번 조사는 특별히 뜻 깊은 조사가 될 것 같다. 그럼 본론으로 넘어 가보도록 하자.

[본론]
①수육이란- 쇠고기나 돼지고기 같은 사람이 먹을 수 있는 짐승의 고기를 말한다. 간단히 설명하면 우리가 쉽게 어렵게 접하는 모든 고기가 수육류라고 볼 수 있다.

②수육류의 구조와 성분
1)근육조직
식육:식용을목적으로하는가축의지육,정육, 내장, 기타부분을 말한다.
우리나라의주요한식육자원은소,돼지,닭이라할수있다.
식육의품질:가축의품종,성별,나이,영양상태등에따라차이가있다

근육의분류
1.조리에사용되는근육은골격근(횡문근)으로동물조직의30-40%를차지한다.
2.근섬유(근내막)-1차근속(내근주막,50∼150개의근섬유)-2차근속(외근주막,수개의 1차근 속)-근육(근외막)
3.근섬유(musclefiber):근내막에싸여있으며,그안에근장과근원섬유가들어있다.
4.근원섬유:근육의수축과이완을관장하며주요한단백질은myosin과actin이다.

(2)결합조직
1.체내의여러조직을연결하고유지하는조직이다.
2.결합조직을 구성하는 단백질은collagen, elastin 이다.
(3) 지방조직
1.주로피하,복강등에다량으로존재하면서영양물질로서의축적과기관의보호작용을한다.
2.지방은육류의풍미에영향을주며,지방이많은고기가맛이좋다.
3.지방이근육조직내에고루분포하면육질을부드럽고맛이좋아진다.
4.포화지방산이 많은 고기(소>돼지>닭)보다 불포화지방산이 많은 고기(오리)가식어도 부 드럽다.
5.색은백색이어야한다(늙은쇠고기의지방은황색이다).

참고자료

· -식품학 및 조리원리(윤계순 외 5명 공저/수학사)
· -조리원리(정 현 숙, 이 난 희 외 3명 공저/교문사)
· -기초요리 체계론(이상정 외 2명 공저/수학사)
· -[가정] 수육류의 종류, 구조, 성분, 대표적 음식 관한조사(저자 미상)
· -육류의 가열조리시 변화 프레이젠테이션(저자 미상)
· -야후(yahoo) 백과사전
· -네이버(naver) 백과사전