당류

소개

식품조리학과-조리원리
당에관한 모든 것 ppt 발표자료

목차

당의 종류
당의 특성 및 성질
당의 캔디화
당을 이용한 조리
당에 관한 생활속 질문!

본문내용

Ⅰ. 당의 종류
1. 천연감미료
1)설탕은?
단맛을 내는 대표적인 조미료로 포도당과 과당이 연결된 이당류.
단맛 외에 식품에 점성, 보수성, 방부력, 갈색화 등의 효과도 부여.
설탕은 서당, 자당이라고도 하며 사탕무나 사탕수수에서 얻은 당으로 백설탕, 분당, 황설탕, 흑설탕, 각설탕, 커피슈가 등이 있다.
음식에 조미료를 첨가하게 되면 확산에 의해 분자량이 작은것부터 침투되므로 식품에의 효과적인 침투를 위해 분자량이 큰 설탕을 다른 조미료보다 먼저 첨가하는 것이 좋다.
조리에 사용되는 설탕의 양은 보통 무침에는 2~8%, 초무침에는 3~5%, 잼에는 60~70%가 사용되며, 방부의 목적으로 설탕을 사용할 때는 50%이상을 사용하면 된다. 100g당 387kcal의 열량을 내고 있다.

참고자료

· 없음