[실험조리]표면장력,계면장력,유화액의 안정성,제빵적성

소개

표면장력,계면장력,유화액의 안정성,제빵적성

목차

없음

본문내용

실험 A-(1)
①증류수→계속 떠있음
②1% 유화액→13초
③세제→0초

증류수의 경우 표면장력이 크기 때문에 분자들끼리 서로 당기고 있는 힘이 커 바늘을 물 표면에 편평하게 놓으면 증류수위에 떠있는 상태가 된다. 반면 세제의 경우 표면장력이 감소되었으므로 바늘을 넣었을 때 바로 가라앉게 된다. 1% glyceryl monostearate solution의 경우는 13초 동안 떠있었다.

실험 A-(2)
①오일+물→10초
②오일+1% 유화액→6분
③오일+3% 유화액→분리되지 않음

①의 경우 물과 오일을 섞은 병을 흔들고 나서 수초간은 유화된 상태를 유지하였으나 10초 이상이 되자 다시 물과 오일로 분리가 되었다. 유화제는 표면장력과 계면장력을 낮춰주기 때문에 1% glyceryl monostearate solution을 넣은 ②의 경우 6분 동안 분리되지 않았고 3% glyceryl monostearate solution을 넣은 ③의 경우는 실험이 끝날 때까지 분리되지 않고 유화된 상태를 유지했다.

④-a의 경우 얇게 펴 바른 오일 위에 물을 한 방울 떨어뜨린 것으로, 계면장력이 가장 높아 물과 오일이 섞이지 않고 그대로 있으려 하는 경향이 있기 때문에 물방울이 가장 둥글고 높

참고자료

· 정옥경. 제빵과정에 있어서 밀가루 지방질, 쇼트닝 및 유화제의 역할. 한국식품과학회지. 1981. p.8-13.
· 한국직업능력개발원. 제과제빵. 교육인적자원부. 2005. p.26.