감미료, Sweetener

소개

감미료(Sweetener)에 대한 모든것이 여기에 있습니다..

목차

> 감미료의 정의 및 분류
> 저감미도 감미료
- 당류
- 일반적당류
:설탕
:이성화당
:포도당
:과당
:유당
:맥아당
:자일로스
:이성화유당
- 올리고당류
:5개 종류
- 설탕유도체

- 당알코올
- 6개 종류

본문내용

◇ 감미료의 정의 및 분류
▶ 감미료의 본질은 단맛을 내는 조미료의 일종이다.
단맛을 내는 물질은 분자구조 중에 당과 같이 알콜기(―OH)를 가지고 있거나 알콜기가 없는 일부의 아미노산, 둘신(Dulcin) 등과 같은 화합물도 단맛을 같는다. 그 외에 알데히드기(―CHO), 아미노기(―NH₂), 니트로기(―NO₂), 시안기(―CN), 솔폰기(―SO₃H), 솔폰아마이드기(―SO₂NH₂), 이산화황기(sulfur dioxide group, >SO₂) 등을 가지고 있으며, 히드록시메틸기(hydroxy methyl group, ―CH₂OH)는 맛을 더 깊고 진하게 해주는 조미단(調味團)으로 알려져 있다. 설탕은 단맛의 기준, 표준물질이고(기준이 되는 이유 : 유리상태의 카르보닐기가 없는 비환원당이므로 변선광을 일으키지 않고 물에 녹이거나 가열하여도 단맛의 변화가 적기 때문) 단맛의 정도를 1로 했을때 감미료의 단맛은 상대적 감미도로 나타낼 수 있다.

또한 감미료는 크게 영양성분을 가지고 있는 영양적 감미료(nutritive sweetener)와 영양성분이 없고 감미목적만으로 사용되는 비영양적 감미료(nonnutritive sweetener)로 구분한다.
영양적 감미료는 천연감미료라고 부르는데 감미기능과 영양적 가치를 동시에 가지고 있는 당류를 말한다. 단맛을 가지고 있는 대부분의 당류는 위에서 말한것과 같이 알콜기(―OH)를 가지고 있으며 이 알콜기 때문에 단맛이 나게 된다.
비영양적 감미료는 인공감미료, 또는 합성감미료라 부르는데 구조적으로 알콜기보다는 니트로화합물이 많고 일부 아미노산종류도 있다. 그러나 알콜기를 가지고있는 당알콜도 현재 많이 사용되고 있는데 대표적인 것으로는 솔비톨이다.
당알콜류를 제외한 대부분의 인공감미료는 설탕에 비하여 단맛이 강하고 매우 소량사용할 수 있으며 값이 싸며 영양성분이 거의 없고 가공공정 중 화학반응에 관여하지않으며 미생물의 의해서도 거의 이용되지 않기 때문에 식품공업에서 많이 이용되고있다.

참고자료

· 없음