서양요리의 조리법과 응용메뉴에 대한 조사

소개

서양요리의 조리법과 응용메뉴에 대한 조사
서양요리
서양요리의 조리법
서양요리 응용메뉴

목차

1.데치기(Blanching, Blanchir)

2.삶기(Poaching, Pocher)

3.끓이기(Boiling, Bouiller)

4.글레이징(Glazing, Glacer)

5.찌기(Steaming)

6.볶기(Sauteing, Sauter)

7.튀기기(Frire, Deep fat frying)

8.굽기(Griller ․ Broiling/Brilling)

9.로스팅(Rotir, Roasting)

10.오븐 굽기(Cuire au four, Baking in the oven)

11.브레이징(Braiser, Braising)

12.스튜(Stewing, Etuver)

13.그라탕(Gratinating, Gratiner)

14.푸왈레(Poeler, Poelage)

본문내용

1. 데치기(Blanching, Blanchir)
액체를 이용한 조리방법으로 채소 등을 끓는 물에 순간적으로 넣었다가 건져 흐르는 찬물
에 식히는 조리방법 으로 삶는 조리법과 비슷하다. 데치는 채소, 고기류의 좋지 못한 냄
새를 제거시키거나 조직을 연화시켜 연하게 하는 데 이용된다. 그리고 시금치의 경우 색
을 강렬하게 나타내기 위한 방법도 되고 단백질을 응고시켜 급격히 부패되는 것을 방지
하고 식품의 독소를 빼내는데 이용 된다.
채소의 경우 소금을 첨가하면 비타민, 무기질, 색소의 손실을 막을 수 있다.
데치기를 할 때 식품의 형태가 변하지 않도록 해야 하고 단백질이 많은 식품은 오래 데치
면 안 된다. 갑각류는 20% 정도의 소금 넣은 후 삶으면 색이 선명하다.
감자는 통째로 삶아야 영양 손실이 적은데 시간이 없을 때는 작게 썬 다음 삶는다.

물에 데칠 경우.
두 가지의 방법이 있다.
첫 번째로 재료를 찬물에 넣고 끓여 짧게 데운다. 그다음 재료를 찬물에 넣고 식힌다. 이
방법은 뼈나 자른 고기, 절인 고기, 햄 등을 조리하는데 표면의 불순물 제거와 피 등을
빼내고 강한 맛을 덜하게 하기 위해서 이다.
두 번째로 물을 100℃까지 끓게 한 후 식품을 잠깐 넣어 익힌다. 익힌 후 얼음물이나 찬
물에 넣고 식힌다. 이 방법은 야채나 감자를 조리하는데 기공을 닫아 주어 색과 영양을
보존하기 위해서이다. 시금치, 청경채, 감자, 베이컨 등이 포함된다. 물과 식품의 비율은
10 : 1 정도가 좋다.

기름에 데칠 경우.
생선, 채소, 육류의 기름 온도는 130℃ 정도가 적당하며 물에 데칠 때와 같이 넣었다 꺼
내면 된다.

2. 삶기(Poaching, Pocher)
삶기는 아주소량의 물이나 육수를 넣고 비등점보다 약간 낮은 약 90~94℃의 온도에서
서서히 익히는 습식가열법이다. 서서히 아주 약하게 끓여야 한다.

참고자료

· The professional chef