식품속의 다당류, 즉 폴리삭카라이드류

소개

식품속의 다당류, 즉 폴리삭카라이드류

목차

서론 / 3

본론 / 4
1. 다당류란? / 4
2. 다당류의 분류 / 5
2.1 단순다당류 / 5
2.2 복합다당류 / 6
3. 다당류의 물리화학적 및 기능적 성질 / 7
3.1 흡수성 / 7
3.2 용해성 / 7
3.3 용액의 성질 / 7
3.4 분자간 회합 및 겔 형성 / 8
4. 전분 / 9
4.1 전분의 정의 / 9
4.2 amylose / 10
4.3 amylopectin / 12
4.4 amylose와 amylopectin의 분리 / 13
4.4.1 아밀로오스 복합체 형성에 의한 분리 / 13
4.4.2 전기 영동법에 의한 분리 / 14
4.4.3 열수 추출법 / 14
4.5 전분의 효소에 의한 분해 / 15
4.6 전분의 가수분해 생성물들 / 16
5. 셀룰로오스 / 18
5.1 셀룰로오스의 정의 / 18
5.2 셀룰로오스의 구조 / 18
5.3 셀룰로오스의 이용 / 19
5.3.1 분말 셀룰로오스 / 19
5.3.2 미세결정 셀룰로오스 / 20
5.3.3 셀룰로오스 유도체 / 20
6. 글리코겐 / 21
7. 펙틴 / 22
7.1 펙틴의 정의 / 22
7.2 펙틴의 성질 / 24
7.3 펙틴의 이용 / 24
7.3.1 젤리 / 25
7.3.2 잼 / 25
7.3.3 마멀레이드 / 25
7.3.4 프리저브 / 25
8. 헤미셀룰로오스 / 26
8.1 헤미셀룰로오스의 정의 / 26
8.2 헤미셀룰로오스의 구조 / 26
9. 콘드로이틴 황산염27
10. 하이얄루코닌산 28

결론 / 28

참고문헌 / 31

본문내용

● 서 론
단당류 2개 이상이 글리코시드결합하여 큰 분자를 만들고 있는 당류를 통틀어 일컫는 말이다.
분자량은 수천에서 100만을 넘는 것까지 있다.
단당류의 2분자에서 몇 분자 축합한 것은 올리고당류라고 하여 구별한다.
다당류는 생물계에 널리 존재하며 종류도 다양하나, 일반적으로 생물체의 구성성분이거나 에너지 저장체로서 존재한다.
셀룰로스는 전자(前者)의 예이고, 녹말(식물의 경우)이나 글리코겐(동물의 경우)은 후자의 예이다.
고등동물의 경우 글리코겐을 제외한 다당류는 대부분 결합조직 속에 존재한다.
다당류는 또 단백질이나 지질(脂質)과 결합하여 생물학적으로 특이한 성질의 발현에 관여하는 일이 많다.
예를 들면, 세포 표면의 어떤 특수한 구조를 만들고 있어, 세포 표면의 특성에 관여하고 있거나 혈액형 물질에서는 혈액형 활성(活性)에 관여하고 있다.
다당류를 통일적으로 분류하기는 곤란하나, 화학구조에 근거를 두어 구성당이 한 종류인 단순다당류와 두 종류 이상인 복합다당류로 크게 나눌 수 있다.


● 본 론
1. 다당류란?
다당류, 즉 폴리삭카라이드들은 가수분해 될 때 많은 수의 구성단위가 되는 단당류, 즉 모노삭카라이드들을 형성하는 분자량이 매우 큰 당들이다.
이 다당류는 한 종류의 구성단위로서 구성되고 있는 호모 폴리삭카라이드류. 즉 단일 다당류와 두 개 이상의 구성단위로서 구성된 헤테로폴리삭카라이드류 즉 단일 다당류와 두 개 이상의 구성단위로서 구성된 헤테로폴리삭카라이드류 즉 복합다당류로 분류된다.
한편 호모폴리삭카라이드들의 경우에는 호로글라이칸류라고도 불려지면 헤테로폴리삭카라이드들의 경우에는 헤테로글라이칸류라고 불려지기도 한다.
특히 호모글아리칸들 중 그구성 단위가 포도당인 다당류의 경우에는 글루칸류, 과당인 경우에는 프럭탄류, 만노스의 경우에는 만나류등으루 불려지기도 한다.

참고자료

· ․ 강우원외 6인 공저 , 식품 화학 , 보문각 , 2008
· ․ 강인수외 5인 공저 , 식품화학 , 지구문화사 1997
· ․ 김동훈저 , 식품화학 , 탐구당 1998
· ․ 윤석권, 오훈일, 이형주, 문태화, 노봉수, 식품화학, 수학사, 2004
· ․ 네이버 백과사전 - http://100.naver.com/
· ․ 위키 백과사전 - http://ko.wikipedia.org/wiki/