상압가열 건조법과 적외선 측정법을 이용한 양파와 쌀의 수분함량측정

소개

서론, 재료 및 방법, 결과 및 고찰, 참고문헌으로 구성
참고문헌은 서적 및 논문을 인용함

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약

본문내용

수분은 생물체의 각 조직에 존재하여 영양소와 노폐물을 운반하고 열의 좋은 전도체로 체온조절을 하며, 반응물, 반응매체, 생체고분자의 형태유지나 안정제로써 중요한 기능을 하고 있다. 그리고 물은 자연계 식품에 중요한 성분으로서 식품 내의 수분은 식품의 성질, 외관상의 품위 및 풍미 등에 크게 영향을 주는 요인이 된다.
식품 중의 수분은 식품의 화학적 조성과 물리적 구조에 따라서 작용이 다르며 수분이 존재하는 형태에 따라서도 역할이 다르다.
식품에 존재하는 수분은 주로 친수성의 콜로이드(colloid) 물질에 흡수되서 가수분해에 의해 젤(gel) 상태로 존재하거나 식품의 내부 또는 외부에 얇은 분자층으로 흡착되어 존재한다. 이와 같은 수분의 역할은 식품에서 난용성인 물질과 유탁액을 만들어 분산시키며, 친수성 고분자 화합물인 단백질아 전분과 콜로이드 용액을 만들어 함수량에 따라 가역적으로 졸(sol)과 젤(gel)을 형성한다. 또한 물에 가용성인 염이나 당 등을 용해하여 운반하는 역할을 한다.(1)
인체 내에서의 수분의 작용을 보면 물질의 운반작용으로 주로 소화 흡수된 영양소를 조직으로 운반해 주는 작용을 하며, 체내 대사에서 생긴 노폐물을 운반하여 체외로 배설하는 기능이 있다. 그리고 용매 작용으로써의 물은 물질을 용해시키는 능력이 있어 영양소나 가용성 물질을 용해하여 체액의 pH 및 삼투압을 유지시켜주기도 한다.

참고자료

· (1) 심창환, 권경순, 김영희, 문숙희, 오성천, 조득문, 조정순. 최신식품학. 도서출판 효일. 서울, 한국. pp. 15-16 (2000)
· (2) 채수규, 강갑석, 마상조, 방광웅, 오문헌, 오성훈. 표준식품분석실험. 지구문화사. 서울, 한국. pp. 221, 228 (2002)
· (3) 한명규. 식품화학. 형설출판사. 서울, 한국. pp. 126 (2002)
· (4) 홍태희, 김기연, 최옥수, 김대현, 정외숙, 김순희. 현대식품재료학. 지구문화사. 서울, 한국. pp.136-137 (2000)
· (5) 한명규. 식품재료학. 도서출판 신정. 서울, 한국. pp. 56-58, 93 (2004)
· (6) 남궁석. 도해 식품학. 학문사. 서울, 한국. pp. 37-38 (2001)
· (7) 한명규, 식품가공 저장학. 형설출판사. 서울, 한국. pp. 19 (2003)