쿠키제조

소개

쿠키 제조 - 서론, 재료및 방법, 결과 및 고찰, 참고문헌 수록

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고 문헌

본문내용

Abstract This experiment was measured color, texture, sensory test contents of cookie. as a result, we can not measurement concern about color and texture. because machine was broken. and sensory test result was Table 1.
key word : cookie
서론

쿠키는 단맛의 작은 과자(sweet small cake)라 하여 수분함량이 매우 적은 제품으로 반죽의 특성에 따라 반죽형과 거품형으로 나누며, 제조 특성에 따라 밀어 편 후 성형하거나 특정형태로 짜는 방법, 판에 등사하는 방법, 계란흰자 거품으로 만드는 방법(마카롱), 냉동쿠키 등으로 구분된다. 우리나라의 제과 산업은 자영, 프랜차이즈, 양산업체, 인스토어 및 호텔 베이커리를 포함하여 약 2조원의 시장을 형성하고 있으며, 최근 웰빙 문화의 확산으로 외식산업을 비롯한 제과, 제빵 산업에도 고급화, 기능화 및 다양화가 가속되고 있다(1).
쿠키의 주재료인 밀가루는 밀을 곱게 갈아서 만든 가루로 많은 식품의 재료로 쓰인다. 밀알의 부분을 나누지 않고 밀알 전체를 갈아 만든 것을 통밀가루라 한다. 배유는 낟알의 약 83%를 차지하지만 내부 겨층과 배아는 배유와 단단히 결합되어 있어 제분 과정에서 완전한 분리가 일어나지 못하기 때문에 일반적으로 75%정도 추출이 가능하다. 밀가루는 65-70%의 전분과 8-13%의 단백질을 함유한다(2).
밀가루의 품질은 글루텐 단백질의 함량과 질에 따라 크게 좌우되는데 글루텐 함량에 따라 밀가루의 종류로는 밀기울까지 포함시킨 전립 밀가루, 경질소맥으로 만든 강력분 밀가루, 여

참고자료

· 1. 다시마 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화 효과. 조희숙, 박복희, 김경희, 김현아. 한국식생활문화학회지. 21(5) : 541-549 (2006)
· 2. 한진숙. 최신 식품조리원리. 도서출판 효일. 서울, 한국. pp. 125-127 (2005)
· 3. 현명희, 구본순, 송주은, 김덕숙. 식품재료학. 형설출판사. 서울, 한국. pp. 44-48 (2000)
· 4. 이철호, 권태완. 한국식품학. 고려대학교 출판부. 서울, 한국. pp. 519-520 (2003)
· 5. 허브에 대한 시식 경헝 및 로즈마리와 민트를 첨가한 쿠키의 관능적 특성. 김현덕. 정명숙. 한국조리학회지. 12(2) : 222-235 (2006)
· 6. 현미가루 첨가 쿠키의 품질 특성. 이미혜, 오명숙. 한국식생활문화학회지. 21(6) : 685-694 (2006)