밀가루 종류별 글루텐 함량 측정

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 이론적 고찰
4. 재료 및 분량
5. 기구 및 기기
6. 실험방법
7. 실험 시 유의사항
8. 실험결과 및 고찰
9. 이론에 의해 예상해본 실험결과와 오차가 발생한 부분
10. 오차의 이유
11. 참고문헌

본문내용

▶ 글루텐(gluten)의 형성
밀가루에 50~60%의 물을 섞어 잘 반죽하면 밀가루 단백질인 글리아딘(41%)과 글루테닌(36%)이 물과 결합하여 3차원그물구조의 글루텐을 형성한다. 충분히 주무른 도우를 물속에서 전분을 씻어 제거하면 점착력이 있는 순수한 글루텐을 얻을 수 있다. 이와 같은 성질을 가진 단백질로 구성된 글루텐을 습부라 하며, 특히 105℃ 정온 중에서 항량에 달할 때까지 건조시킨 것을 건부라 한다. 밀가루 100g에 대한 습부량, 건부량을 나타내어 밀가루의 조리적성의 표준으로 많이 삼는다. 습부량 3은 대개 건부량 1에 상당한다.
그물구조의 글루텐을 형성하기 위해서는 물과 반죽이 필요하며 이렇게 하는 사이에단백질의 역학적 변성이 이루어진다고 생각된다. 구상단백질에 속하는 글리아딘과 글루테닌은 타원형인데, 글리아딘은 둥글둥글한 모양이며, 글루테닌은 긴 실모양이다. 글루텐은 긴 실 모양을 한 글루테닌이 여기저기 헐겁게 겹쳐진 사이사이에 짧은 동글동글한모양을 한 글리아딘이 몇 개씩 끼어서 만들어진다고 한다.
타원형인 2종류의 단백질은 타원형의 길이가 다르기 때문에 물성이 다르다. 이들을 각각 수화시키면 글리아딘은 더 잘 늘어나고 끈끈하며, 글루테닌은 더 탄력성이 강하고 단단하다. 이와 같은 성질을 가진 단백질 분자의 변형과 분자 간의 결합으로 글루텐이 형성되어 점탄성을 가지는 도우가 얻어진다. 밀가루의 특유한 성질은 글루텐의 형성 여하에 따라 결정된다. 밀가루의 성분 중에서 전분은 글루텐의 그물구조의 공간을 만드는 중요한 역할 을 하고 있으나 생전분은 글루텐과 같은 점성이나 탄력을 나타내지는 않는다. 도우나 Batter가 가열되면 글루텐의 점탄성은 급히 감소하는 대신에 전분이 팽윤, 호화하여 점성이나 점탄성이 생긴다.

참고자료

· • 최신 조리원리, 송주은∙현영희∙변진원 공저, 백산출판사, 2001
· • 조리과학, 박영선∙이정숙 공저, 도서출판 효일, 2000