미생물 응용 식품산업

소개

미생물 응용 식품 산업의 종류와 현황, 전망에 대하여

목차

Prologue
1. 발효 유제품
1.1 발효 유제품의 역사
1.2 우유와 미생물의 성장
1.3 락틱 스타터 컬쳐 (Lactic starter culture)
1.3.1 Streptococci 및 Lactococci
1.3.2 Leuconostoc
1.3.3 Lactobacilli
1.3.4 Propionibacteria
1.4 발효유
1.5 치즈 (Cheese)
2. 발효 채소식품
2.1 Sauerkraut
2.2 피클 (Pickles)
2.3 올리브 (Olives)
3. 발효 빵제품
3.1 빵 발효 미생물
3.2 효모 발효
4. 발효 식육식품
4.1 박테리아 스타터 (Bacterial starter)
4.2 육제품에 있어서 Lactobacilli의 기능
4.3 Pediococci의 기능
5. 알코올 음료
5.1 포도주
5.1.1 Yeast
5.1.2 Lactic acid bacteria
5.2 맥주
5.2.1 상면발효 맥주 (Top fermentation)
5.2.2 하면발효 맥주 (Bottom fermentation)
6. 식품적 미생물제품
6.1 비타민 (Vitamin)
6.2 효모 (Yeast)
6.3 지질 (Lipids)
6.4 Dextran
7. 해시프 (HACCP) 시스템과 식품 안전
7.1 HACPP의 7가지 원리
Epilogue
참고문헌

본문내용

Prologue

나는 빵과 치즈, 와인, 그리고 김치를 좋아한다. 인간의 생활에서 식품(食品)은 생명 유지에 필수적인 요소이다. 우리가 먹는 식품에는 미생물이 관여하지 않으면 만날 수 없는 식품들이 너무나도 많다는 것은 누구나 아는 사실이다. 나는 이 보고서에서 우리의 생명유지와 직결되는 ‘식품’ 중 미생물에 의한 발효식품과 산업에 대해 알아보려 한다.
세계 각 지역에서 섭취되고 있는 발효식품은 발효 유제품, 발효 채소식품, 발효 육제품, 발효 곡류식품, 콩식품 그리고 주류 등 그 외 많은 것들이 있다. 발효 유제품은 치즈를 비롯하여 요구르트(yoghurt), 버터밀크(buttermilk), 케피어(kefir), 그리고 쿠미스(koumiss)등 그 종류가 다양하며, 프랑스, 영국, 이탈리아 그리고 러시아 등의 대부분의 유럽 국가들과, 사우디아라비아, 터키 등의 중동 국가들, 미국, 캐나다, 멕시코 등의 아메리카 국가들 그 외 아시아 및 아프리카의 국가들에서 많이 섭취 되고 있다.
발표 채소식품 및 생선식품이 주로 아시아 국가들에서 소비되고 있는데, 특히 중국에서는 만리장성의 축조 때 만들어진 채소 발효 항아리가 발견되었으며, 필리핀의 어떤 지역에서는 쌀, 생선 또는 새우 등을 혼합하여 발효시킨 부롱 다라이 (burong dalay)또는 부롱 히폰 (burong hipon)등이 이용되고 있다.
한국 사람은 많은 양의 김치를 섭취하고 있으며, 젓갈류도 소비하는데, 이것은 생선과 소금을 혼합하여 효소에 의한 자가소화 과정을 거친 것이며, 베트남에는 나타 디 피나 (nata de pina)그리고 나타 디 코코(nata de coco)등을 볼 수 있는데, 이것은 파인애플과 코코넛을 초산발효시킨 끈끈한 젤리같은 음식이다. 독일의 사우어크라우트(sauerkraut)는 양배추를 발효시킨 것이며, 미국에서 많이 이용되는 커컴버 피클(cucumber pickle)은 일종의 오이김치이다.
발효 곡류식품은 그 대표적인 것이 빵이며, B. C. 3500년전 이집트에서 그것을 굽기 시작하였다. 물론 옛날에는 이스트 컬쳐 (yeast culture)를 이용할 줄 모르고 다만 밀가루 반죽을 상온에 둘 때 각종 미생물이 그것에 성장하여 가스를 생산하고 구울 때 스폰지 조직이 되었을 것이다. 현재 이 식품은 유럽을 위시하여 전세계의 식품이 되고 있다.
발효 육제품은 고대 중국, 바벨론, 그리고 로마인들이 제조한 기록이 있으며, 고기를 소금과 양념으로 혼합시켜 건조시킬 때 미생물에 의하여 발효되는 것이다. 그러나 현재는 육에 유산균을 바료시켜 부패하지 않고 향기를 더하는 소시지 같은 제품을 만든다.
그 외 알콜 음료 및 각종 엽차 등이 발효식품으로서 애용되고 있다. 장차 발효식품에 이용될 수 있는 우수한 미생물의 개발 및 성분에 대한 화학적 변화에 대하여 많은 연구를 함으로써 맛과 영양이 좋고 건강식품이 될 수 있는 발효식품의 소비가 증가할 것이다.

참고자료

· 없음