식육 가공에 있어서의 주요 내용

소개

식육 가공에 있어서의 주요 내용(기절과 방혈, 사후강직, 도살 전 효과, 저온단축, 고온단축 등)에 관한 리포트입니다.

목차

▶ 생체항상성
▶ 기절과 방혈
▶ 혈액순환의 중단으로 근육 내에서 일어나는 변화
▶ 사후 pH 변화
▶ pH 저하요인
▶ 사후강직
▶ 강직의 해제와 숙성
▶ 도살 전 효과 (자극)
▶ 도살 전 효과 (자극과 육질)

본문내용

▶ 생체항상성
→ 생리적으로 균형 잡힌 내부 환경을 유지하는 것을 생체항상성이라고 한다. 이것은 신체 내부 환경을 변화시키려는 외부의 힘에 대처하는 수단으로서 신체가 가지는 억제와 균형 체계이다. 생체항상성의 조절은 생물로 하여금 많은 어려움과 불리한 환경조건, 예를 들면 온도의 극심한 변화, 산소부족, 심리적 스트레스 등의 조건하에서도 생존하기 위한 능력을 가지게 한다. 생체항상성의 기작은 신경조직과 내분비선에 의하여 지배받는다. 이 두 조직은 스트레스를 받는 동안 여러 기관의 기능을 조정하는 정보전달과 유인기작으로서 역할한다. 생체항상성의 개념은 다음의 두 가지 이유로 근육의 식육화 과정에서 매우 중요하다. 즉 ① 근육의 식육화 과정에서 일어나는 반응과 변하는 생체기능을 유지하기 위한 노력의 직접적 결과이며, ② 도살직전의 환경조건, 예를 들면 가축수송, 취급상태, 기절과정 등은 대단한 긴장상태이며, 사후변화를 다르게 할 수도 있으며, 또한 육질에 영향을 줄 수도 있다.



▶ 온도체 가공의 이점
→ ① 효율적인 냉장실 공간 이용
② 냉장비용의 감소
③ 냉장시간 및 가공시간의 단축
④ 냉장 중 수분증발의 감소 및 정육수율의 증가
⑤ 원료육의 기능적 가공특성의 증진: 가공육에 사용되는 원료육의 경우, 강직 전 상태에서 온도체를 발 골하여 이용하면 보수력, 유화력, 염용성 단백질의 추출성 및 결착력 등의 기능적 특성이 증진되어 높 은 생산량을 기대할 수 있다. 강직전 상태의 근육 pH가 염용성 단백질의 등전점인 pH 5.4보다 훨씬 높기 때문에 근육섬유 사이에 수분 분자가 들어갈 공간이 많아 보수력이 높은 것은 물론, 염용성 단백 질의 추출 능력이 높아지기 때문이다.
⑥ 진공포장육의 육즙 손실 감소
⑦ 균일한 육색
⑧ 노동력 감소
▶ 전기 자극의 효과
→ ① 사후 해당 작용의 가속화
② 사후강직의 촉진
③ 고기의 연도 증진
1) 저온단축의 감소: 사후강직이 촉진되므로 근육이

참고자료

· 없음