실험 보고서입니다.

소개

농산가공학 실험 레포트입니다.
총 18페이지이며, 내용이 충실합니다.

목차

1. 序論

2. 材料 및 方法
가. 材料와 道具
나. 實驗方法

3. 結論 및 考察
가. 實驗結果
나. 考察

4. 要約

5. 參考文獻

본문내용

3. 結論 및 考察

가. 實驗 結果
- Jelly화의 3요소
① 산
과일에 들어있는 산도 과일이 익어감에 따라 변화하는데 일반적으로 덜 익은 과일에 많이 들어 있고, 익을수록 산의 양은 적어진다. 과일에는 原料의 종류에 따라 다르나 Jelly화에 필요한 것은 산의 종류가 아니라 완성된 製品의 pH가 重要하다. pH가 너무 높으면 pectin량이 많고 당의 양이 적당하여도 凝固되지 않는다.
Jelly화에서 가장 적당한 pH는 3.0전후이며, 맛을 고려하면 3.2~3.5 정도가 좋다. pH가 2.8 이하로 산성이 되며 가열 처리중과 그 이후의 貯藏 중에 pectin이 변하여 Jelly화되는 성질이 떨어질 뿐 아니라 製品의 수분이 분리되는 현상, 즉 融解作用이 일어난다.

이 實驗에서 pH paper를 利用 비교해본 結果 노란색을 띠었는데 목표 pH인 3.2~3.5 사이는 주황색에 가까우므로 枸櫞酸을 조금씩 添加하면서 pH를 맞추었다.

② 當
當分도 과일 중에 들어있으나 대부분 12% 전후로서 Jelly화에 필요한 糖度가 되게 하려면 當分을 더 넣어야한다. 當分은 설탕, 포도당 및 과당 등 어느 것이나 좋으나 風味와 가격 등으로 볼 때 보통 설탕 및 포도당을 쓴다.
Jelly화에 필요한 당의 濃度는 대체로 62~65%이며, 당 濃度가 너무 높게 되면 Jelly화되는 성질은 커지나 當分의 決定이 석출되기 쉽다. 설탕의 일부를 포도당으로 대치하여 使用하면 製品의 향기가 좋아지고 果肉에 대한 당의 침투가 빨라질 뿐 아니라 製品 중의 당의 決定화가 방지되어 製品의 색깔을 좋게 유지하는 데 效果가 있다.
Jam 製造 중에 설탕이 과일 중의 산에 의하여 상당량 전화되어 溶解도가 높아지고, 당 濃度가 너무 낮으면(약 50% 이하) Jelly의 品質이 떨어지고 貯藏性도 낮아지므로 그 최저한도는 糖度 45~50%정도로 둔다.

참고자료

· 없음