두부실험

소개

두부실험두부실험두부실험

목차

序論
本論
Ⅰ. 材料 및 方法
Ⅱ. 結果 및 考察
結論

본문내용

序論

콩(大豆,Glycine max)은 오래전부터 1930年代까지는 中國, 韓國, 日本 등 東北아시아 地域에서 生産되어 오던 것으로, 滿洲地方이 그 生産量의 大部分을 차지하였던 主要 營養 作物이다. 콩의 起源은 콩과 유사한 作物이 紀元前 2828年 中國에서 처음으로 소개된 바 있으며, 紀元前 2207年에 콩과 作物의 栽培方法이 記述된 資料가 있다. 우리나라 콩의 栽培歷史는 확실치 않으나, 三國時代 初期인 紀元前 1世紀경부터 栽培된 것으로 알려져 있다.
콩의 構造를 살펴보면 크게 表皮, 胚軸, 子葉으로 나누어져 있고 그 中 表皮의 무게는 全體 콩 무게의 약 8.3%, 胚軸은 2.1%이고 나머지 90%는 子葉으로서 이들의 構成比率은 콩의 크기에 따라 달라진다.
콩의 成分組成을 보면 品種과 生育條件에 따라 다소 그 組成이 다르나, 대체로 炭水貨物 30%, 脂質 20%, 蛋白質 40%, 糖質 22%, 灰分 4% 정도로 構成되어 있다.
豆腐는 약 2000年 前 中國의 韓나라 회남왕때 製造된 것으로 알려지고 있으며, 道士, 佛家의 素饌으로 食用되어 왔다. 우리나라에 導入된 時機는 三國時代 末期에서 統一新羅 初期로 推定된다.
豆腐의 種類는 面豆腐, 全豆腐, 慈淚豆腐, 얼림豆腐, 튀김豆腐로 대게 나눠진다. 面豆腐는 一般的인 豆腐로 大豆 固形粉이 6~8%인 豆乳를 凝固시켜 水分이 85%內外인 것이고 豆腐의 表面에 면무늬가 있는 것이 特徵이다. 全豆腐는 보통 豆腐와 달리 原料콩의 5倍의 물을 가하고 진한 豆乳를 만들어 凝固시켜 구멍이 없는 豆腐상자에서 成形시킨 것으로, 豆乳의 營養素를 모두 含有하고 있으며 매끈한 特性을 가지고 있다. 慈淚豆腐는 全豆腐와 같이 진한 豆乳를 만들어 이것을 20~30℃로 冷却시켜 凝固를 遲延시킨 後 polyethylene 또는 鹽化비닐 필름계 주머니에 凝固濟를 먼저 넣고, 豆乳를 注入하여 慈淚를 묶은 다음 90℃에서 40~60分 加熱하여 凝固시킨 것이다. 얼림豆腐는 보통 豆腐를 만들어 얇게 얼린 다음 말린 것을 해면상의 組織을 가졌으며, 水分含量이 10%內外로 輸送에 편하고 蛋白質과 脂肪이 豊富한 食品이다. 만든 豆腐를 壓搾하여 水分含量을 85% 以下로 하고 一定한 크기로 切斷한 다음, -10~-20℃에서 凍結하고 -1~-3℃에서 3週間 방냉하여 蛋白質을 變性시킨 후 tunnel 乾燥機로 乾燥시켜 製品으로 한다. 튀김豆腐는 만든 豆腐를 壓搾하여 水分은 70~80%가 되게 한 後 1段階는 110~120℃, 2段階는 180~200℃에서 튀겨서 만들고 原豆腐보다 부피가 크다.

참고자료

· 1. 김병용·박승국, 食品工學實驗, 경희대학교 출판국, 2005, p326
· 2. 김은실·송청락·최은희·서명희, 21C 웰빙 加工 貯藏 飮食, mj미디어, 2005, p101
· 3. 김동원·김동우, 食品加工實驗, 문운당, 2006, p91
· 4. 韓國豆腐硏究所, http://www.dubulab.com