밀가루 종류별 글루텐 함량 측정

소개

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목차

실험1.
실험2

본문내용

제목
밀가루 종류별 글루텐 함량 측정
실험목적
밀가루 종류에 따라 글루텐 함량을 측정하고 채취한 글루텐과의
차이를 알아본다.
실험재료
강력분50g, 중력분 50g, 박력분 50g
실험기구 및 기기
저울, 메스실린더, 비커, 마른행주, 일반조리기구
실험방법
재료준비 강력분, 중력분, 박력분 50g씩
25mL 물 첨가하기
반죽하기 치대는 횟수가 70회로 통일
방치 15분, 젖은 헝겊 덮기 (생략)
반죽싸기 무게를 측정한 젖은 행주로 싸기
수침 (7:30분~7시40분 10분간 수침)
10분간 베보자기에 싸서 물에 담구기
씻기 행주에 싼 채로 흐르는 물에서 맑은 물
나올 때까지 전분 제거
측정 젖은 글루텐 무게
표면에 뭍은 물기제거하고 측정하기
실험결과
재료/항목
밀가루 무게
습부 중량
습부율
표준치
밀가루의 종류
강력분
50g
19g
38%
35%이상
중력분
50g
14g
28%
25~35%
결론 및 고찰
강력분 : 경질밀을 원료로 한 것으로 경질 밀가루라고도 한다.
미국, 캐나다 밀에서 얻어짐. 글루텐 함량이 높고
제빵용과 마카로니용에 적합 하다.
박력분 : 연질밀을 원료로 한 것으로 연질 밀가루라고도 한다.
미국의 태평양 연안, 호주 밀에서 얻어진다.
습부량 : 글루텐에서 물기를 뺀 량으로 글루텐은 밀단백질의 주체를
이루는 성분으로 부질이라고도 한다.
19-25 %인 밀가루로 과자 및 튀김용에 적합 하나 우리조가
실험한 밀가루는 강력분과 중력분으로 해당되지 않고 박력분
이 적합하다.
습부율은 강력분이 38%, 중력분이 28%로 표준치에 적합하게
실험결과가 나왔다. 습부 중량은 강력분이 더 높았다. 단백질
함량이 높으면 글루텐 막이 두껍게 형성된다 하는데 그래서
인지 생각보다 강력분 밀가루는 잘 씻겨 내려가지 않았고,
중량도 더 높게 나왔다. 중력분 같은 경우는 거즈에 감싸서
흐르는 물에 씻어내는 과정에서 너무 쎄게 했는지 나중에
글루텐을 채취 할 때는 거즈에 글루텐이 다 달라붙어버려서
떼어내느라 애를 먹었다. 같은 시간 같은 방법으로 반죽을 70번 주물러 보니 반죽의 상태가 차이가 있었다. 강력분의 경우 좀더 표면이 거칠고 고루지 못했다. 평소에 강력분 중력분 박력분의 차이를 그렇게 두지 않았는데 습부율과 중량을 같은 밀가루
처럼 보여도 글루텐의 양을 비롯해 습부율 건부율에서

참고자료

· 요리로 만나는 과학 교과서(이영미 외)109~110p 부키
· 요리의 과학 (피터 바햄) 27~30, 31~33P 한승
· 조리과학(손정우 외)117~123p 교문사