식품의 Texture

소개

식품의 Texture

목차

1. 식품의 Texture

2. Texture의 분류 및 특성

3. 조직표현 용어와 표현 방법

4. 객관적 물성측정

5. 맛, 향기, 색깔의 객관적 측정

6. 고체 식품의 조직측정
1) 광학 현미경적 측정 2) 위상차 현미경 관찰

7. 반고체상 반죽식품의 조직평가
1) Farinograph 2) Extensograph
3) Amylograph 4) Rheometer

8. 액상식품의 조직평가
1) 점도 측정 2) 표면장력의 측정

9. 감각평가와 기기측정과의 관계

10. 조직감(texture) 측정 시험 장치 - TPA

11. Texture 분석 실험

12. 식품의 조직감 측정 기술연구

13. 출처

본문내용

1. 식품의 Texture
Texture는 여러 사람에게 서로 다른 의미를 갖기 때문에 이를 정의하는 일은 어렵다. Szczexniak(1963)은 Texture란 식품의 구조적 요소와 이것이 생리적 감각으로 느껴지는 형태의 복합적 결과라고 정의하였다. 그리고 Kramer(1973)는 Texture란 전적으로 촉감에 관계되는 식품의 세 가지 기본적 관능 특성의 하나로, 질량이나 힘의 기본 단위로 표시할 수 있는 기계적 방법으로 정확하게 객관적으로 측정이 가능하다고 말하였다.
한편 국제 표준 기구의 정의에 의하면, Texture란 기계적 촉각, 경우에 따라서는 시각과 청각의 감각 기관에 의하여 감지할 수 있는 식품의 모든 물성학적, 구조적 특성을 말한다.
Texture의 정의를 정확하게 내리는 것은 매우 어려운 일이나, 식품의 Texture는 다음과 같은 특성을 갖고 있음이 확실하다.
1) Texture는 식품의 구조로부터 생기는 일단의 물리적 특성이다.
2) 식품의 물리적 특성 중 기계적 또는 물성학적인 것이다.
3) Texture는 단일 성질이 아닌 여러 성질로 구성되어 있다.
4) Texture는 주로 입안에서 촉감으로 감지되지만, 신체의 다른 부분(흔히 손)으 로도 감지 될 수 있다.
5) 향미와 같은 화학적 감각과는 관련이 없다.
6) 객관적 측정은 질량, 거리 및 시간의 함수로 이루어진다.

식품에서 Textrue의 연구의 중요성
1) 기계적 작용에 대한 생산물의 저항성을 평가하기 위해서이다.
(과일과 채소의 기계적 수확에서와 같이 농업 기계화의 영역에 속한다.)
2) 가공, 처리, 저장 동안에 생산물의 흐름의 특성을 결정하기 위해서이다.
3) 식품으로 소비하였을 때 식품의 역학적 행동을 밝히기 위해서이다.
(이것을 texture로 제한하는 경향이 있다.)

texture의 측정의 어려움
1) 대부분의 식품이 복잡하고 상이한 구조로 되어 있기 때문에 texture 측정 상 객관적인 범주를 세우는 것이 어렵다.
2) 기계적 기법을 이용해 얻어진 결과와 관능 검사자에 의해 얻어진 반응 형태를 관련짓는 것에는 어려움이 따른다.

참고자료

· 식품 물성학, UUP, 송재철 박현정 지음
· 농생명과학연구정보센터 http://www.alric.org/
· KBioTEC 교육센터 http://kbiotec.kijeon.ac.kr/
· 다음 전문자료 http://ref.daum.net/
· 네이버 전문 정보 http://academic.naver.com/
· 네이버 블로그 http://blog.naver.com/black7074
· http://blog.dreamwiz.com/document12/
· http://blog.naver.com/jordanjkim