단체급식 용어 관련 정리

소개

단체급식 용어 관련해서 정리하였고, 단체급식에 관련된 내용들 정리한것입니다.

목차

1. 급식체계별 유형(특징, 장점, 단점 설명)
2. 위탁의 문제점, 기대효과
3. 메뉴 유형 (구분에 대해서 어떻게 분류되는지, 그에따른 특징과 장, 단점)
4. 메뉴계획시 고려사항(2가지측면에서 설명)
5. 공헌마진(어떻게 나뉘는 것인지)
6. 발주업무의 관리
7. 검수(절차, 어떤형식으로(방법))
8. 검수 설비 및 기기(어떤 설비기기를 갖추어야 하는지)
9. 식재료저장원칙
10. 식재료 저장시설(냉장고, 냉동고, 건조창고의 구비조건/관리방법)
11. 재고관리의유형(2가지시스템, 장점, 단점과 어떻게 이루어지나 설명)
12. (재고에 관련된) ABC관리방식
13. 재고자산의 평가
14. 수요예측
15. 표준레시피의 구성요소
16. 대량조리의 특징
17. 검식
18. 보존식
19. 음식물 쓰레기(단체급식소에서의 음식물 쓰레기 감량화를 위한 방안들-예를 들으면서)
20. 배식단계 (관리방법)
21. 조리종사자의 위생관리(4가지 설명)
22. 작업관리
23. 급식생산성의 증대방안
24. 집기류 및 식기류
25. 원가의 분류
26. 원가의 구조와 판매가격 결정
27. 재무제표(정의)
30. 손익분기 분석

본문내용

1. 급식체계별 유형(특징, 장점, 단점 설명)
- 급식체계란 급식목적을 달성하기 위해 다양한 자원을 음식과 서비스의 산출로 만들어 가는 과정으로 이와 관련된 각 세부 업무간의 유기적인 시스템을 말한다.
급식체계는 생산과정의 흐름에 따라 크게 전통적, 중앙공급식, 조리저장식, 조합식 의 네가지로 나누어진다. 각 급식체계들은 구입하는 식재료의 상태, 생산방식, 음식의 운송과 저장 여부 등에서 서로 다른 특징을 보인다.
* 전통적 급식체계는 가장 오래된 형태로 아직도 대부분의 단체급식소와 레스토랑에서 사용되고 있다. 전통적 급식체계는 음식의 생산, 분배, 서비스가 모두 같은 장소에서 연속적으로 이루어진다. 배식하기 직전에 음식이 생산되므로 영양적으로나 외관상으로도 좋은 품질을 유지할 수 있다.
장점으로는
- 고객들의 다양한 요구에 부응하기가 용이하다.
- 식재료의 가격변화에 따라 메뉴를 수정할 수 있는 융통성이 있다.
- 레시피조정이 가능하기 때문에 독창적인 음식을 생산 할 수 있고 품질기준도 원하는 대로 설정할 수 있다.
- 다른 유형의 급식체계에 비해 냉장·냉동의 저장공간을 덜 차지하게 되어 에너지비용 면에서도 절감된다.
- 많은 일자리를 제공할 수 있기 때문에노동력 풍부, 비교적 인건비가 싼 지역과 규모가 적은 급식소에서 효율적이다.
단점으로는
- 피크타임에 인력이 집중적으로 요구되므로 노동력 활용이나 인력관리에 어려움이 따른다.
- 노동생산성이 낮으며 인건비도 많이 소요되는 편이다.
- 양질의 음식을 생산하기 위해서는 잘 훈련된 조리인원이 필요하다.
- 급식 수요가 많은 시간에 작업이 집중되기 때문에 작업에 대한 스트레스가 큼.
- 식수인원이 갑작스레 변동되거나 기기 작동이 원활하지 못할 경우에 대처하지 못하는 경우도 발생한다.

참고자료

· 없음