가공학_전분 효소에 의한 분해

소개

가공학 레포트
전분 효소에 의한 분해(α-amylase, β-amylase)

목차

전분효소에 의한 분해
① α-amylase
② β - amylase
③ Glucoamylase
④ 식품산업에 이용되는 전분효소
참고문헌

본문내용

전분효소에 의한 분해
전분은 주요한 다당류로서 자연계에서 널리 분포되어있으며 식물의 대표적인 저장탄수화물로서 곡류, 감자, 고구마 등에 많이 포함되어있는 주성분이며 조리와 가장 관계가 깊은 성분이다. 전분분자는 단당류인 포도당의 중합체로서 400~4000개에서 수십만개의 포도당이 중합한 것이다. 모두 글루오스의 중합체로써 기능성에도 영양을 미쳐20%의 amylose와 75%의 amylopectin이 존재해 있다.
전분분자의 가열시 엉기는 성질이 있는 amylose와 끈기를 가지는 amylopectin을 구성되어 있다. amylose는 α-포도당이 직선상으로 연결된 α- 1, 4 결합으로 나선형을 이루고, amylopectin은 직선상의 α- 1, 4 결합에 α- 1, 6결합으로 여러 개의 가지를 친 분자상을 이룬다.

전분 중의 효소는 정교한 촉매로서 살아 있는 세포에 반드시 존재한다. 촉매의 효율, 기질 특이성 및 조절에 대해 감수성이 크기 때문에 비생물(非生物) 기원의 촉매와는 전혀 다르다. 또한, 효소는 보통 빠른 속도로 기질을 선택적으로 전환시키거나, 필요할 때까지는 활성이 없는 전구체 상태로 존재하기도 한다. 수많은 생화학 반응에 촉매로 작용하는 비교적 분자량이 큰 단백질로서 2,000여 종 이상이 알려져 있으며, 산업적으로 이용되는 것은 이의 약 10% 정도이다. 많은 종류의 효소는 여러 개의 subunit peptide로 구성되어 있으며, 4차 구조를 이룬다.

참고자료

· 식품산업의 이해, 고정삼, 유한문화사
· 생물제약공정, 조문구, 유한문화사