고추장 제조

소개

고추장 제조에 대한 레포트 입니다

목차

1. 서론(문헌고찰 포함)
2. 실험 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

고추장은 우리나라에만 전래되는 대표적인 조미식품이다. 식품공전에 따르면 고추장은 두류 또는 곡류 등을 제국한 후 덧밥, 고춧가루, 식염 등을 혼합하여 발효 또는 당화하여 숙성시킨 것을 말한다. 고추장은 메주가루와 찹쌀가루 또는 찹쌀이나 기타 곡물가루를 섞고 여기에 고춧가루와 소금, 물엿 등을 혼합하여 숙성시킨다. 이러한 제조과정 중에 전분과 단백질 분해로 인한 단맛과 구수한 맛을 내게 된다. 고추장의 성분으로는 단백질이 분해된 아미노산과 전분질이 분해된 당류, 소금, 고추분 등이 어울려 발효되면서 생성된 알코올, 유기산 등이 있다. 이들이 숙성되면서 향기롭고 독특한 매운맛이 생긴다. 이런 고추장의 역사와 유래에 대해 알아보면, 고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 장류로서 조선 후기 이후 식생활양식에 큰 변화를 가져왔다. 고추장 담금법에 대한 최초의 기록은 조선 중기에 증보산림경제(增補山林經濟, 1766년)에 기록되어 있다. 영조 때 이표가 쓴 수문사설(1740년)중에는 ‘순창고추장조법’이 소개되었으며 전복, 새우, 홍합, 생강 등을 첨가하여 특이한 방법으로 담금을 하였다. 순창 고추장은 예로부터 임금님께 진상(進上)하였는데 이는 순창의 물맛과 기후와의 조화 속에서 이루어진 고유한 발표식품이기 때문이다. 규합총서(閨閤叢書, 1815년)에 기록된 고추장제조를 보면 고추장메주를 따로 만들어 담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등 현재의 고추장 담금법과 유사한 방법이 사용되었다. 전통적으로 고추장은 가정에서 담그는 중요한 조미료로서 정성스럽게 제조되어 왔다. 현재 고추장의 공업적 생산을 위해서는 발효숙성법과 당화식숙성법 등이 이용된다.

참고자료

· 박헌국, 식품가공저장학, 진로연구사, 105~106, 2005
· 이삼빈, 발효식품학, 효일, 83~84, 92~94, 2001
· 김은실, 식품가공학, 문지사, 116~117, 2000
· 식품위생신문 / 식품저널 인터넷식품신문 food news