두부제조과정 및 종류

소개

두부제조과정 및 종류

목차

Ⅰ. 서론


Ⅱ. 본론

(1) 두부의 제조공정
1) 두부의 원리
2) 두부의 각 공정

(2) 두부의 종류
1) 전두부
2) 동결두부
3) 튀김두부
4) 순두부
5) 기타

(3) 두부의 영양

(4)두부의 안전한 보관법


Ⅲ. 결론





*참고 문헌*

본문내용

Ⅰ. 서 론


두부는 오래 전부터 한국, 중국, 일본 등지에서 제조하여 섭취한 고단백 식품으로서, 과거 동물성 단백질의 공급이 부족한 이들 국가에서는 귀중한 단백질 공급식품이었다. 두부 제조의 원리는 콩을 물에 침지하여 충분히 수화시킨 뒤 물과 함께 마쇄하여 끓인 다음, 여과 또는 압착하여 얻어진 두유에 응고제를 첨가하여 응고시켜 압착한 것이다. 두부의 일반성분은 수분함량이 80～85%, 단백질은 약 8.5%, 지방질은 약 5.5%, 당질은 1.5% 내외로 고형분 중 단백질이 42～52%나 되는 고단백 식품이다. 지방질과 당질은 단백질과 결합되었거나 응고된 단백질 조직 내에 수분과 함께 존재한다. 그러나 두부는 수분 함량과 지방산의 불포화도가 높아 지방질의 산패 및 미생물에 의한 변질이 쉽게 일어나는 정장성의 문제가 있다.
공정을 살펴보면 담그기와 마쇄과정은 콩을 깨끗이 씻어 협잡물을 제거하고 봄ㆍ가을에는 12시간, 여름에는 5～6시간, 겨울에는 24시간 가량 물에 담그는데, 물은 철분이 없는 것이 좋다. 불은 콩을 건져 맷돌이나 마쇄기로 물을 조금 섞고 마쇄하여 거친 콩젖을 만든다. 콩 젖이 만들어 졌다면 끓이기와 짜기 공정은 만든 콩젖은 눋지 않도록 잘 저으면서 30분 가량 끓이는데, 수증기로 가열하는 경우에는 100℃로 2～3분간 처리한다. 이때 비린내(ethyl vinyl keton)를 제거하고 거품이 생겨 넘치는 것을 방지하기 위하여 식물성 기름을 조금 넣는다. 완전히 끓인 후 베자루에 넣고 우유모양의 콩젖을 얻고 비지를 분리한다. 그 다음, 엉기기와 압착에서는 콩젖이 70～80℃ 되었을 때 콩젖 부피의 1% 가량의 응고제를 잘 저으면서 2～3회 나누어 섞으면 엉기게 되는데, 다 엉기고 갈색 웃물이 생기면 베보를 깐 두부상자(구멍이 여러 개 뚫려 있는 것)에 넣고 물이 흘러 내리게 한다. 그 위에 다시 베보를 덮어 뚜껑을 덮고 추를 얹어 20분가량 눌러 두면 엉겨서 두부가 된다. 엉긴 두부를 상자에서 꺼내고 칼로 일정하게 잘라 2~3시간 물속에 담그어 응고제를 제거한다.
우리나라에서 주로 생산ㆍ판매되는 두부는 보통두부, 순두부, 연두부의 세 종류가 주종을 이룬다. 가장 많이 섭취하는 보통두부는 두부 특유의 담백한 맛을 갖고 있으며, 비교적 단단하면서 탄력성이 있는 것이 특징이다. 연두부는 텍스처가 균일하며 매끄러운 표면을 갖고 있는 장점이 있지만 텍스처가 지나치게 연하다. 순두부는 텍스처와 형태가 균일하지 않고, 보통두부보다 견고성이 약하다.

참고자료

· -‘최신 식품가공학’-한명규 저, 형설 출판사, 2004, p127～p128
· -`식품가공학`-정강현외 3명 공저, 문운당, 2007, p127～p129
· -`식품가공저장학`-장학길외 1명 지음, 라이프사이언스, 2008, p135～p148