식자재 관리의 이해(구매,저장,검수)

소개

식자재 관리의 이해(구매,저장,검수)

목차

Ⅰ.구매
1.구매의 개념
2.구매 관리의 의의와 목적
3.구매시장
4.구매 시장 조사
5.구 매 계 약
6.구매 담당자의 수행도 평가

Ⅱ.저장
1. 저장 관리의 의의
2. 저장관리의 목적
3. 저장관리의 일반원칙
4. 저장재의 분류
5. 저장고 관리자의 직무 수행시 고려사항
6. 저장고의 구비조건
7. 저장 방법

Ⅲ.검수
1.검수의 의의
2.효율적인검수의 필수요소
3.검수절차
4.검수시 주의사항
5.검수의종류
6.검수비용절감법
7.불합리한 납품관행

참고문헌

본문내용

(2) 냉장저장법(냉장저장고)
1) 적합한 냉장공간
냉장저장법은 주로 상하기 쉬운 육류, 낙농제품류, 채소 및 과일류 보관에 사용된다. 특히 물품의 품질유지와 보존기간을 확대하고 주로 세균의 성장억제와 식중독을 예방하는데 그 목적이 있다. 냉장저장은 냉장고 및 냉장실을 의미하며, 보통 물품을 밖에서 꺼낼 수 있는 소규모 냉장고를 리치인(reach-in) 스타일로 조리실 내에 설치하여 전처리 식품의 보관에 사용한다. 또한 대규모 형태로 식품이 배달된 그대로 직접 운반ㆍ보관하면서 이동형 선반이나 웨건(wagon)으로 이동할 수 있게 설계된 것으로, 냉장고에 들어가서 물품을 꺼낼 수 있는 것을 워크인(walk-in) 스타일이라고 한다.
또 맥주냉각기(beer cooler), 샐러드 냉장고, 밀크 디스펜서(milk dispenser), 완전조리된 음식보관용으로 뒷면 조리실에서 음식을 넣어주면 앞면에서 꺼내어 배식하는 패스 스루(pass through) 스타일과 같은 특별한 냉장고도 있다.
한편 냉장공간은 구매방침, 제품 및 메뉴수, 판매량 등이 밀접한 영향을 미치게 되기 때문에 너무 큰 공간확보는 자본원가와 비용을 증가시키는 원인이 되고, 적정한 제한공간확보는 과잉생산과 과잉주문을 절감할 수 있는 요소로도 작용한다. 보편적으로 워크인 냉장고는 조리지역에서 떨어진 곳에 위치하고, 리치인 냉장고는 가까운 곳에 위치하며, 노력과 시간절약 그리고 자주 이용하면서 필요한 양만 저장하는 것이 특징이다.
냉장고의 저장효율성은 저장된 항목의 크기에 따라 배치될 수 있는 조정가능한 선반과 랙(rack)을 설치함으로써 증가할 수 있다.
2) 물리적 시설
냉장고는 스트리핑(stripping)이나 가스킷(gasket)으로 공간이 완전히 폐쇄되어야 한다. 워크인 냉장고의 문은 안에서도 오픈이 가능해야 하고, 조명이나 신호장치에 의해 냉장고 내부에서 사람이 있음을 알릴 수 있어야 한다. 또 문은 유리와 플라스틱으로 만들어지며, 냉장고 내부시설의 벽은 쉽게 청소가 가능한 재질이면서, 바닥의 경우 내구적인 바닥(durable floor)이어야 한다. 냉장고 바닥은 카트(cart)가 들어갈 수 있게 쉽게 연결되어야 하고, 쉽게 이용할 수 있는 선반이 바람직하다. 냉장고의 재질 중 스테인레스 스틸은 내구적이며 깨끗하지만 가격이 비싼 편이고, 냉장고에서 이용하는 핸들(handle), 랫취(latch), 릴리스(release) 및 다른 하드웨어가 잘 이용될 수 있어야 한다.

참고자료

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· 이승주 저 | 세종대 관광대학원 발행, 호텔경영학 전공
· 호텔기업의 식자재관리에 관한 연구
· 박재완 저 | 경기대 대학원 발행, 관광경영학 전공
· 관광호텔 식자재의 관리방안에 관한 연구
· 金銀兒 저 | 京畿大 大學院 발행, 관광경영학 전공
· 管理會計技法을 利用한 호텔企業의 食資材管理改善方案에 관한 小考
· 崔海水 저 | 西江大 經營大學院 발행
· 觀光호텔 食資材 購買管理에 관한 硏究
· 權寧元 저 | 慶熙大 經營大學院 발행, 관광경영학 전공
· 호텔 식자재 구매관리의 효율화 방안을 위한 실증분석
· 이종길 저 | 연세대 생활환경대학원 발행, 급식경영 전공
· 호텔 식자재 관리의 현황과 개선방안에 관한 연구
· 박헌진 저 | 연세대학교 발행, 식품생물공학 전공, 2000
· 관광호텔 食資材의 管理方案에 關한 硏究
· 김은아 저 | 京畿大學校 발행, 관광경영학과 관광경영학 전공
· 호텔 식자재 구매의 효율적 관리 방안에 관한 연구
· 강옥구 저 | 초당대 산업대학원 발행, 조리학 전공
· 관광호텔 조리장의 식자재 재고관리에 관한 연구
· 김현중 저 | 경기대 국제대학원 발행, 국제호텔학 전공
· 호텔 食資材 購買의 效率的 管理 方案에