조리하는 물의 pH가 채소의 색깔과 질감에 미치는 영향을 조사해본다.

소개

조리하는 물의 pH가 채소의 색깔과 질감에 미치는 영향을 조사해본다.

목차

Experimental Title
Worker Name
Principle
Material
Reagents & Apparatus

본문내용

색깔과 질감은 조원들과 함께 의논해서 적당한 영어단어를 사용하여 나타냈다. 조리 후의 물 색깔은 모두 가지각색이었다. 특히나 가지와 컬리플라워가 가장 독특한 색을 나타냈다.

클로로필의 시금치는 방법1이 가장 연한 초록색을 보였고, 방법2가 가장 진한 초록색을 보였다. 방법2와 방법3은 다른 것과는 다르게 누런색을 띄었는데 특히나 줄기부분이 많이 변색되었었다. 특히나 3번이 더 눈에 띄게 심했다. 산성조건이라 더 심하게 된 것 같다. 방법4는 방법1과 같이 진한 초록색을 나타냈다.
데친 물의 색을 보면 뚜껑을 닫고 끓인 2번의 물이 누렇게 된 것을 볼 수 있다. 그리고 4번은 불투명한 노랑색을 띠었다. 이는 효소의 성질과 관련이 있다. 클로로필 효소는 채소의 녹색을 나타내주는 색소이기도 하다. 이 색소는 산성을 만나면 갈색으로 변한다. 우리는 실험 할 때 아삭해 질 때 까지만(평균1-2분정도)만 익혔지만 보통 뚜껑을 닫고 데치면 잎이 누렇게 뜨게 된다. 우리 조는 시간이 짧아서 조금 변색 됏지만 더 익혔으면 잎 전체가 누렇게 되었을 것이다.
방법1의 물색은 투명하지만 방법2의 색이 누렇게 변했던 이유도 이 때문이다. 이것은, 채소를 익히게 되면 채소의 세포구조가 파괴되면서, 채소 안에 들어있는 유기산(산성물질)이 채소 밖으로 흘러 나오는데, 이 유기산은 휘발성 이 강해서 뚜껑을 열고 익히면 녹색을 유지하지만, 그렇지 않으면 클로로필 안의 포르피린이라는 물질이 산 이온과 화학 반응을 일으켜 페오피틴이라는 것을 형성한다. 이 페오피틴이라는 것은 갈색을 나타내는 색소이고, 그래서 변색이 일어나게 되는 것이다. 채소를 익힐 때는 반드시 뚜껑을 열고 데쳐야 하는 이유도 여기에 있다.
질감 면에서는 방법1에서 4로 갈수록 점점 물러지는 것을 느낄 수 있었다. 그리고 방법3. 4는 다른 것들 보다 쭈글쭈글 했다. 그리고 방법2는 제일 부들부들 했다. 질감의 변화는 채소의 섬유소가 파괴되었기 때문인데 보통 물러지거나 흐물흐물 해진다.

참고자료

· http://yorizori.nacom.net/food_jory_change.htm
· 실험조리-교문사(조경련외) p138~145
· 네이버 백과사전
· yorizori.nacom.net
· 식품 속의 카로티노이드(http://blog.daum.net/pureunbada/8223770)