농도와 첨가물을 달리한 달걀찜의 응고 특성

소개

조리과학레포트입니다. a+ 맞았어요.

목차

[재 료]
[결 과]
[고 찰]

본문내용

[고 찰]
A와 B의 고찰
A와 B는 물의 양이 차이가 있다. A는 50g 이고 B는 30g으로 20g의 차이가 나게 했다.
기공의 차이는 B가 좀 더 기공이 많았다. a도 완전히 없는 것은 아니고 b에 비해서 기공이 군데군데 나있고 약간 작았다. a는 하얀 반면, b는 위에 색은 노랗고 약간 초록빛도 돌았다. 이것은 물의 희석이 적게 됐기 때문에 달걀 본연의 색이 유지되었다고 생각된다.
강도는 b가 더 단단했다. 물이 희석된 것 보다 물의 희석양이 적은 것이 달걀의 농도가 높아 더 단단한 계란단백질의 응고를 느낄 수 있었다.
응고 시간은 a보다 b가 더 빨랐다. 수분은 응고를 지연시키는 능력이 있어 b가 더 느리다.
유출액은 둘 다 1방울씩으로 차이를 느끼지 못했다.

A와 C의 고찰
C는 A와 다르게 물이 25g 적게 함유되있고, 그 대신 우유가 25g 더 첨가 되었다.
c가 기공이 가장 컸다.
색은 c가 약간 형광 노란빛을 띄었다. 단면을 잘라본 사진에서도 느낄 수 있듯이 다른 실험군과는 다르게 더 빛나는 노란색을 띄었다. 이것은 우유의 리보플라빈이 형광노란빛을 내는 기능을 했기 때문이라고 생각된다.
강도는 a보다 손으로 만졌을 때와 입으로 느껴봤을 때 모두 부드러웠다. 그 이유는 우유속의 지방 때문에 더 부드럽게 느껴졌을 거라고 생각된다. 우유도 가공할 때 지방구를 분산시키지만 계란 속의 레시틴성분이 유화시켜 더욱 부드러운 질감을 느낄 수 있게 한 것 같다.
우유는 우유속의 칼슘이 달걀의 응고를 촉진시키는 기능을 하고 있다. 그래서 예상으로는우유의 칼슘 때문에 응고시간이 대조군보다 빠를 것이라고 생각했다. 하지만 결과는 a가 c보다 더 빨리 응고되었다. 이것은 물을 함께 첨가했기 때문에 우유의 칼슘이 달걀의 응고에 미치는 영향보다 수분이 달걀의 응고를 지연시키는 영향이 더 컸기 때문이다.

참고자료

· 없음