밀가루 중의 글루텐 분석법, 빵의 반죽 팽창력 실험

소개

밀가루 중의 글루텐 분석법, 빵의 반죽 팽창력 실험.

목차

1. 실험목적
2. 재료 및 기구
3. 방법
4.결과(result)
<밀가루 중의 글루텐 분석법>
<빵의 반죽 팽창력 실험>
1.실험 목적
2.재료 및 기구
3.방법
4.결과(result)

본문내용

1. 실험목적
세 종류 밀가루의 글루텐 함량을 측정하여 밀가루의 종류를 구분한다.

2. 재료 및 기구
각종 밀가루(강력분, 중력분, 박력분), 평면바닥증발접시, 온도계, 저울, 체, 헝겊, 주걱

3. 방법
-원료 밀가루를 체로 쳐서 각 50g씩 칭량하여 용기에 담고 30도 정도의 물을 25g을 조금씩 넣으면서 주걱으로 반죽한다.
-탄력있는 반죽이 완성되면 30~38도의 정도의 물에 15~20분간 담가 둔다.
-무명천에 반죽을 싸고 물속에서 주물러 뿌연 물이 나오지 않을 때 까지 전분을 흘려 없앤다.
-검 형태의 gluten을 무명천으로 덮어 물기를 제거하고 사전에 무게를 잰 용기에 넣어 글루텐 무게를 측정한다. 그양을 습부량으로 한다.
-wet gluten을 평면바닥증발접시에 넣고 100~ 120도의 건조기에서 항량이 될 때까지 건조시키고 이를 냉각한 후 저울에 담고 원료에 대한 %로 표시한다. 이를 건부량이라한다.

4.결과(result)
<밀가루 중의 글루텐 분석법>
밀의 단백질은 주로 gliadin(신장성 영향)과 glutenin(탄력성 영향)으로 이루어져 있다.
Gluten의 함량에 따라 강력분, 중력분과 박력분으로 나눌 수 있다.

참고자료

· 없음