사과주스의 청징 및 갈변억제

소개

맑은 사과 주스를 제조하기 위해 Pectinase에 의한 청징을 하면서 Pectinase에 대해서 알아보고 그 효과를 조사하여 본다. 아울러 사과의 갈변현상이 일어나는 이유와 Ascorbic acid 첨가에 의한 갈변 억제 효과도 조사한다.

목차

1. 서론
2. 실험 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고자료

본문내용

1.1 실험목적 : 맑은 사과 주스를 제조하기 위해 Pectinase에 의한 청징을 하면서 Pectinase에 대해서 알아보고 그 효과를 조사하여 본다. 아울러 사과의 갈변현상이 일어나는 이유와 Ascorbic acid 첨가에 의한 갈변 억제 효 과도 조사한다.

1.2 갈색화 반응
사과는 과실이나 야채에 함유되어 있는 타닌 등의 폴리페놀성분이 산화효소의 작용에 의해 산화되고 중합하여 갈변하는 것으로서 효소적 갈변 반응에 속한다. polyphenol류 를 함유하고 있는 식품조직 중에는 보통 이것을 산화시키는 효소가 함께 들어 있기 때 문에 신선한 식물체에 상처를 내면 효소반응이 진행되어 갈변이 일어나게 된다.

1.2.1 효소적 갈변 반응
가. Polyphenol oxidase : 사과, 배, 가지, 고구마 등과 같은 식품에 들어 있는 catechin, gallic acid, chlorogenic acid(채소나 과일 중에서 갈변의 기본물질) 등 polyphenol 성 물질을 산화하는 효소이다.
나. O-diphenol Polyphenol oxidase O-quinone 중합 갈색물질 (이와 같은 현상은 다 엽 및 담배잎의 갈변에서도 볼 수 있다.)
다. 소금에 의하여 불활성되고 Cu, Fe는 활성화시킨다.

1.2.2 갈변 억제 방법
가. Blanching(열처리) : 온도와 시간에 유의
나. 아황산가스 또는 아황산염의 이용 : 감자의 경우, pH 6.0에서 효과적으로 억제
다. 산소의 제거
라. Phenolase 기질의 메틸화 : 과실류, 야채류의 색깔, 향미, texture에 아무런 영 향을 주지 않고 갈변을 방지할 수 있는 방법
마. 산의 이용 : phenolase의 최적 pH는 6~7정도이므로 식품의 pH를 citric acid, malic acid, ascorbic acid, 인산 등으로 낮추어 주므로써 효소에 의한 갈색화 반응 억제, ascorbic acid를 가장 많이 사용.

참고자료

· - 전국식품과학교수협의회, 《식품산업기사》,(서울 : 지구문화사,2007), pp.1-45~48
· - 김재욱 외 3, 《농산물식품가공학》, (서울: 문운당,2003), pp 406~407
· - http://100.naver.com/100.nhn?docid=816362 (2007. 04.20 펙티나아제)
· - http://kr.blog.yahoo.com/reportworld2/14471 (2007.04.20 주스의 청징)