사과를 이용한 청징주스 제조 및 관능평가

최초 등록일
2010.05.11
최종 저작일
2008.04
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사과를 이용한 청징주스 제조 방법 및 관능 평가에 대한 실험 방법과 결과를 토대로 작성한 레포트입니다. 서론, 재료 및 방법, 결과 및 고찰, 요약, 참고문헌으로 구성되어 있으며 참고문헌은 문헌을 토대로 작성한 것이기 때문에 매우 신뢰성이 높습니다.

목차

서 론
재료 및 방법

실험 재료
실험 방법
요 약
참고문헌

본문내용

서 론
사과는 유럽과 서아시아 지방이 원산지로 우리나라에는 옛날부터 능금으로 재배되어 왔으나 지금부터 약 300년 전에 사과라고 부르는 능금보다 훨씬 큰 과실이 중국으로 전래되었다(1). 사과의 성분 중 중요한 것은 당분과 유기산과 펙틴이다. 이 중 펙틴은 1~15% 가량 들어 있는데 이것은 탄수화물의 한 가지이다. 펙틴은 채소의 섬유질과 같이 장의 운동을 자극하는 정장 작용을 한다. 또 장의 벽에 젤리 모양의 벽을 만들어 유독성 물질의 흡수를 막고 장 안에서의 이상 발효도 방지한다. 사과에는 펙틴이 다른 과일 보다 많기 때문에 잘 엉겨 잼이나 젤리가 잘 만들어진다. 그밖에 칼륨이 많아 소금을 너무 많이 섭취하여 생긴 고혈압에서는 칼륨과 나트륨의 평형을 이루어 혈압을 낮게 하여준다. 사과의 특유한 산뜻한 맛과 에스텔류가 내는 향긋한 냄새는 다른 과일이 따를 수 없는 뛰어난 것이다.
사과를 깍거나 갈면 곧 갈색으로 변해버린다. 이것은




과일과 채소는 비타민, 미네랄, 섬유소, 효소, 그 밖의 약리성분들을 다량으로 함유하고 있어 건강식품으로 매우 중요하며 이들의 즙액은 장에 부담을 적게 주며 다량의 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있는 이점을 가지고 있다. 그러나 사과주스와 같은 대부분의 가공식품은 생산, 저장, 유통과정에서 제품의 종류에 따라 차이는 있으나 광선이나 공기 중의 노출 또는 열처리로 인한 산화로 인해 지속적인 품질 저하가 일어나 신선한 주스의 여러 특성 즉, 영양 및 약리 성분뿐만 아니라 색, 향미 등과 같은 관능적인 품질도 크게 떨어지게 되며 따라서는 인체에 해로운 물질을 생성되기도 한다. 현대사회에서 손쉽게 접하고 애용되고 있는 주스에서 인체에 해로운 물질을 생성한다면 사회에 매우 큰 영향을 불러일으킬 것이다. 그러므로 주스 가공기법에 대한 연구가 더 시급히 필요한 실정이며 더욱더 안전하고 보다 더 위생적으로 식품을 섭취할 수 있는 방법을 개발해야 한다고 생각한다(5).
요 약
이번 실험은 사과주스를 제조해보고 관능평가를 하였다. 관능평가는 색과 맛, 향을 중점으로 실시되었다. 그 결과, 각 조에서 제조한 사과주스는 대체로 색과 맛이 좋은 편이었으나 그 중에서도 D조의 사과주스가 가장 뛰어났다.

참고 자료

1. 황혜정, 김성수, 윤광로. HPLC에 의한 사과주스의 유기산 분석. 한국식품영양과학회. 29(2) pp. 181-187 (2000)
2. 유태종. 식품동의보감. 아카데미북. 서울, 한국. pp. 298-300(1999)
3. 김재욱, 박상기, 김정호. 식품가공학. 문운당. 서울, 한국. pp. 209, 219 (2000)
4. 김태랑, 황혜정, 윤광로. 한국산 사과와 사과주스의 무기질 함량. 한국식품과학회지. 28(1) pp. 90-98 (1996)
5. 청징 사과주스의 제조 및 품질특성 비교. 손경석, 석은주, 이준호. 한국식품저장유통학회. 13(2) pp. 138-143 (2006)

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