밀의 품질

소개

밀의 품질에 관한 레포트입니다.

목차

1. 밀알의 품질
2. 밀가루의 품질

본문내용

1. 밀알의 품질
1>배유율
전입중에 대한 부피, 배 등을 제외한 배유의 중량비를 배유율이라고 한다. 밀알이 굵고 껍질이 얇은것이 배유율이 높고 양조용으로도 유리하다. 밀의 배유율은 81~86%이라고 한다.
2>제분율
제분할 때 밀가루와 밀기울의 총중량에 대한 밀가루의 중량비를 제분율이라고 한다. 제분율은 밀알이 굵고 통통하여 1000립중이 크고 또 밀알이 단단하여 1L중도 크며 껍질이 얇아서 배유율이 높은 것일수록 높은 경우가 있다.
또한, 제분을 할 경우에는 밀알의 수분함량을 일정하게 조정하므로 밀알의 건조가 좋을수록 동일 중량의 원료밀에 대한 제분율이 높아진다.
제분을 할 때에는 배유 중에서 밀기울로 묻어가는 전분이 있는데 이것을 잔분이라고 한다. 제분회 바로 아래에는 단백질이 많으면서 호분층이 고착되어 있는데 이것이 발달한 것은 제분할 때 밀기울로 묻어가는 전분의 비율, 즉 초자율이 높아져 배유율에 비하여 제분율이 낮아진다.
3>입질
밀알의 횡단면을 보면 반투명한 초자질부와 흰가루 바탕으로 보이는 분상질부가 구분되는데 초자질부는 세포가 치밀하고 광선이 잘 투입되어 반투명하게 보이며 분상질부는 세포 간극이 많아 공기가 많이 함유되어 있어 희게 보인다.
품종의 입질은 초자율을 구하여 정하며 초자율은 다음과 같이 계산한다.

참고자료

· 없음