젓(젓갈)의 개념과 젓(젓갈)의 종류, 젓(젓갈)의 의의, 각 지방의 젓(젓갈)과 젓(젓갈)의 제조방법 분석(젓, 젓갈, 각 지방의 젓, 각 지방의 젓갈, 젓의 제조방법, 젓갈의 제조방법, 젓의 종류, 젓갈의 종류)

소개

젓(젓갈)의 개념과 젓(젓갈)의 종류, 젓(젓갈)의 의의, 각 지방의 젓(젓갈)과 젓(젓갈)의 제조방법 분석

목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 젓(젓갈)의 개념과 종류
1. 젓(젓갈)의 개념
2. 젓(젓갈)의 종류
1) 명란젓
2) 오징어젓
3) 창란젓
4) 감잎명란젓
5) 가자미식해

Ⅲ. 젓(젓갈)의 의의

Ⅳ. 각 지방의 젓(젓갈)과 제조방법
1. 각 지방의 젓(젓갈)
2. 젓(젓갈)의 제조방법
1) 소금만을 침장원으로 하는 젓갈
2) 간장 또는 간장과 향신료를 혼합하여 침장원으로 하는 젓갈
3) 소금과 고춧가루(향신료)를 침장원으로 하는 젓갈
4) 기타 젓갈

참고문헌

본문내용

Ⅰ. 개요
젓갈류의 제조에서 숙성·발효공정은 수분과 단백질 함향이 높은 어개류의 근육 등에 식염 또는 식염과 곡류를 가하여 부패 변질을 억제하면서 일정 기간 염장시켜 육단백질 등 원료중의 유기성분이 자가 소화효소 미생물의 작용을 받도록 하므로서 비린내가 제거되고 감칠맛이 나는 정미성분 등을 유리 생성시키는 공정으로 요약될 수 있겠다. 이와 같은 젓갈류를 제조원리에 따라 대별하면 주원료에 식염만을 침장원으로 하는 젓갈과 식염 및 곡류 등 부재료를 젓갈로 하는 식해로 구분할 수 있다. 젓갈류는 10˜20%의 식염만을 가하여 발효시키는 것으로서 염 함량이 높아 숙성발효 중 호염성 세균을 제외한 일반 세균의 발육증식이 저해되고, 육성분의 분해는 완숙기에 이를 때까지 계속 증가하는 경향을 보인다. 숙성 발효기간도 대부분 1˜2개월 이상 소요되며, 대부분 6개월 ˜ 1년까지의 장기 저장이 가능하다. 그러나 식해류는 10%내외의 저염 조건에서 익힌 곡류 등과 함께 숙성되므로 숙성에 따른 다량의 유산 생성, 유산균과 효모의 대량증식 등의 유산균 발효의 특성을 갖는다. 그러므로 대부분의 식해는 1˜2주 동안에 완숙되며 1개월 이상 장기저장은 곤란하다.
이처럼 젓갈류의 숙성, 발효는 염함량과 온도의 영향을 주로 받게 되는바 저염, 고온조건에서는 숙성발효가 매우 빠르게 진행된다. 따라서 기온이 높은 하절기에 담는 젓갈은 염함량을 높이 다던가 지하, 토굴, 저온 숙성고 등 일정한 저온조건에서 숙성시킴으로서 부패 변질을 억제하는데, 염함량이 낮은 제품일수록 저온 숙성이 필요성이 크다. 실제 상업적으로 이용되고 있는 젓갈 숙성전용 저장고(지하, 토굴 또는 암반 저장고)의 평균 온도는 13˜15℃ 정도가 좋은 것으로 알려져 있다. 이와 같은 젓갈류의 제조원리는 지금까지의 많은 논란에도 불구하고 자가 소화효소에 의한 가수분해작용(숙성) 및 미생물의 작용에 의한 발효가 혼합된 복합 발효로서 인식되고 있는데 고염 발효 젓갈의 경우 효소작용에 의한 숙성의 비중이 더 크다는 주장이 많으며, 식해의 경우 유산균 발효 비중이 더 큰 것은 사실이다.

참고자료

· 김영명(1990) : 한국의 젓갈·그 원료와 제품, 한국식품개발 연구원 제4집
· 도순덕 외 2인(1993) : 지역별 젓갈의 종류와 이용도에 관한 연구
· 윤혜정(1973) : 한국산 젓갈에 대한 연구, 생활과학 연구원 논총, p.41
· 양해광(2002) : 우리바다 본고장에서 만나는 바다별미, 다른 세상
· 이효지 : 한국의 음식문화, 신광출판사
· 장동석(2002) : 젓갈 신제조기법 개발, 해양수산부