[생활과학] 단백질 변성에 대해

목차

단백질변성이란?
단백질변성의 특징
단백질변성의 물리적요인
단백질변성의 화학적요인

본문내용

단백질 변성이란
단백질은 여러 가지 원인에 의하여 그 상태 또는 성질이 변화하는 일이 있다. 이것을 일반적으로 단백질의 변성이라고 한다. 그 원인으로는 열·압력·자외선·X선·음파·진탕(震詩) ·동결 등에 의한 물리적 원인, 산·염기·아세톤·알코올·요소·표면활성제·중금속염류 등에 의한 화학적 원인, 또는 산소 그 밖의 것에 의한 생물학적 원인 등이 있다. 일반적으로 변성을 일으킨 단백질은 물에 대한 용해도가 뚜렷하게 작아지고 분자량이나 분자형이 변하며, 생물학적 활성은 없어지지만 화학적 조성은 거의 변하지 않는다. 또 그 메커니즘은 폴리펩티드사슬이 변화한 때문이라고 여겨지고 있지만 원인이 다양하므로 상세한 점에 대해서는 아직 밝혀지지 않았다.
천연단백질이 물리적 또는 화학적인 작용을 받으면 구조의 변형을 가져오는데 이를 변성이라 하며 대부분 비가역적 반응이다.
동식물에 존재하는 천연단백질에 있어서는 그 구성 아미노산들이 펩타이드 결합에 의해 연결되는 일차구조 이외에 단백질 분자 내에 존재하는 수많은 유기 아미노기 또는 카르복실기에 의해서 분자간의 이용결합, 수소결합, disulfide결합 등에 의해 단백질 고유형태. 즉, 고차구조(입체구조)가 유지되고 있다. 그러나 고차구조는 가열을 비롯한 물리적 작용, 산·알카리이와 같은 화학적 작용, 효소작용등에 의해서 변형되는 경우가 많다.

참고자료

· < 식품화학 > 영지문화사, 권용주외 2명
· < 현대식품화학 > 지구문화사, 강인수외 2명