첨가 물질에 따른 폰단의 결정화

소개

실험조리- 첨가 물질에 따른 폰단의 결정화

목차

실험재료
기구및 기기
1.실험목적
2.실험방법
3.실험결과
실험과정 사진 수록, 표수록
4.고찰
당의 결정형성에 미치는 요인에 대해서 알아보기
당의 특성
폰단?
(1) 결정 형성에 영향을 주는 요인
설탕의 농도, 가열온도, 식히는 온도, 젓는 동작, 결정방해 물질의 존재,

본문내용

1. 실험 목적
결정형 캔디인 폰단(fondant) 제조 시 첨가물이 결정에 미치는 영향을 이해한다.

2. 실험방법
① 깨긋한 냄비에 설탕 200g과 물 120ml를 넣어 뚜껑을 덮고 5분간 끓인 후 뚜껑을 열고 충분히 농축될 때까지 젖지 말고 113℃까지 끓인다. 버터, 레몬주스는 처음부터 넣고 끓인다.
* A :설탕 200g + 물 120ml
* B :설탕 200g + 물 120ml +레몬주스 1ts
* C :설탕 200g + 물 120ml +버터 1Ts
② 접시에 물을 바른 후 끓인 시료를 부어 40℃로 냉각시킨다. 이때 냄비의 측면에 붙은 것을
긁어내지 않도록 주의한다.
③ 나무주걱으로 시럽이 하얗게 될 때까지 빠르게 젓는다.
④ 핵이 형성될 때 (굳는 듯할 때)까지의 시간을 측정하고, 직경 1.5cm 정도의 캔디 볼을 만들어 색, 맛, 조직감을 묘사법으로 평가한다.

4. 고찰
세 개의 냄비에 설탕 200g + 물 120ml를 넣고 두 개의 냄비에는 각각의 레몬주스와 버터를
넣고, 충분히 끓여 접시에 3개의 시료를 각각 부어 40℃식히고 빠르게 젓는다.
설탕 결정이 잘 되게 하려면 낮은 온도에서 서서히 식히고 빠르게 젓는 것이 중요하다.
충분히 과포화가 되면 작은 결정들이 빠져나와 핵이

참고자료

· ① 조경련외 5, 실험조리, 교문사, p69~72, p77
· ② 손정우외 4, 조리과학, 교문사 ,p304~305, 2005
· ③ 전희경외 3, 제과제빵이론&실기, 교문사, p116, 2002