아크릴 아마이드(acrylamide)

소개

아크릴 아마이드는 Asparagine과 같은 자유아미노산의 a-amino group과 glucose 등과 같은 카보닐 그룹간의 Maillard reaction에서 생성된다.
아크릴 아마이드는 단량체로서 인체에 노출시 중추 및 말초신경질환을 일으킬 수 있으며 인간에 대한 잠재적인 발암의심 물질로 알려져 있다.
아크릴 아마이드는 120°C 이상의 고온조리시 생성되며, 산성조건에서는 생성이 덜 되므로 가정에서 굽거나 튀기는 조리보다는 삶거나 찌는 전통적인 조리방법을 이용하고, 식품 제조업체에서는 진공 튀김기 등으로 튀김 온도를 낮추고, 감자 저장에 유의하며, 전처리 과정을 통한 아크릴 아마이드 저감화에 노력해야 한다.

목차

1.서론
2.본론
2.1. 아크릴 아마이드란
2.2. 아크릴 아마이드의 생성 기작
2.3. 아크릴 아마이드의 위해
2.3.1. 아크릴 아마이드의 독성 메커니즘
2.3.2. 급성 독성시험
2.3.3. 신경 독성
2.3.4. 발암성
2.3.5. 유전 독성
2.4. 아크릴 아마이드를 줄이는 방법
3.결론
참고문헌

본문내용

아크릴아마이드(acrylamide, C3H5NO)는 분자량 71.08로 백색, 무취의 결정성 고체이며, 비중은 1.122(30℃), 융점 84.5℃, 비점 87℃(2mmHg), 125℃(25mmHg)이다.
물, 알코올, 아세톤에 용해되며 벤젠, 헵탄에는 용해되지 않는다. 실온에서 안정하며, 승화성이있고, 열, 자외선, 감마선 과산화물 등에 의해 쉽게 중화되고 물에 불변인 중합체를 만든다. UV 광조사 또는 융점부근까지 가열하면 심하게 중합되는 경우가 있다.
폴리아크릴아마이드제조에 사용되는 화학물질로서 폴리아크릴아마이드는 음용수 및 폐수처리 시 입자 및 기타 불순물 제거 시 사용되는 물질, 접착제, 종이, 화장품등 제조시 사용된다.
Acrylamide는 실험실에서 electrophoresis용 polyacrylamide gel(PAGE)을 만드는데 많이 사용되고 있으며, 각종 화학분야에서 중합체의 원료로서 사용된다. 단량체로서 인체에 노출시 중추 및 말초신경질환을 일으킬 수 있으며 발암의심 물질로 알려져 있다.
국제 암 연구기구(IARC)에 따르면 acrylamide는 유전자 변형을 유발하며 동물실험에서는 악성 및 양성 위종양을 일으키는 것이라 한다.
그러나 사람에게 어떤 영향을 미치는 지는 알려진 것이 없어 아직까지 논란이 되고 있다.

2.2. 아크릴 아마이드의 생성 기작
식품 내 아크릴아마이드는 자유아미노산의 a-amino group과 glucose 등과 같은 카보닐 그룹간의 작용에서 생성된다. 이 내용은 <그림 1>로 정리된다.

감자나 씨리얼 같은 탄수화물이 풍부한 식품에 자연적으로 존재하는 아스파라긴과 당의 Maillard reaction같은 화학적 반응에 의해 생성될 수 있다. 이 내용은 <그림 2>에 좀 더 자세하게 나와 있다.
일반적으로 아크릴 아마이드는 가정에서 조리과정이나 식품 제조가공 중 가열 처리시에 자연스럽게 생성된다.

참고자료

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