식품가공학 과제물

소개

식품가공학 과제물

목차

1) 잼의 응고 원리 및 제조방법
2) 두부의 응고 원리 및 제조방법
3) 식혜의 당 생성원리 및 제조방법
4) 양갱의 응고 원리 및 제조방법
5) 술 및 식초의 제조원리 및 제조방법

본문내용

1) 잼의 응고 원리 및 제조방법
◎잼(jam): 과육에 설탕을 참가하여 적당한 농도로 농축한 것으로 과일 고유의 형태는 없어지고 냉각했을 때 젤리와 같은 텍스처를 갖는다. 과일 펄프를 함유하는 젤리에 해당한다.
젤리, 잼, 마멀레이드 등은 과일 중의 펙틴과 유기산 그리고 당분의 세가지 성분이 각각 일정한 농도와 비율로 되었을 때 젤리화가 되는 것이다.

1. 젤리화의 원리
과즙이나 과육pulp가 jelly 상태로 만들어지기 위해서는 pectin, 당, 유기산의 상호작용으로 서로 일정한 비율과 농도를 갖고 있어야 한다. Jelly화의 표준 비율은 일반적으로 pectin이 1.0∼1.3%, 당이 60∼65% 그리고 유기산이 0.3%(pH 3.5) 이다.
○ Pectin질
과실중에 들어 있는 pectin질로는 protopectin, pectin 및 pectic acid가 들어 있는데, 덜 익은 과실에는 protopectin의 형태로 많이 들어 있다. 이것은 물에 잘 녹지 않으나 과실이 익어 감에 따라 protopectinase의 작용으로 수용성 pectin이 되며, 너무 익으면 pectic acid가 된다. Protopectin이 가용성인 pectin으로의 변화는 가열에 의해서도 일어나며 산이 있으면 특히 잘 일어난다.
Jelly화에 관여하는 pectin질은 가열하면 pectin이 되는 protopectin과 본래부터 들어 있는 pectin이며, pectic acid는 응고성이 없어 jelly의 형성에는 소용이 되지 않는다. 따라서 과숙한 과실은 jelly의 원료로서 적당하지 않고, 또한 jelly를 만들 때 지나치게 가열하는 것은 좋지 않다. Pectin의 함유량이 0.6∼1.0 %이면 jelly가 응고된다.
○ 당분
광일에 함유되어 있는 당은 글루코오스, 말토오스, 수크로오스, 프럭토오스 등으로 보통 12%내외이므로 젤리화를 위해서 가당을 해주어야 한다. 젤리화에 필요한 당의 농도는 대체로 62~65%이다. 보통 설탕을 첨가하나 제품의 향기. 과육에 대한 당의 침투성, 당의 결정화 방지, 색택 유지 등 제품의 풍미와 가격 면을 고려하여 성탕의 일부를 글루코오스로 대체하는 경우가 많다.

참고자료

· 참괒료없음