밀가루

소개

밀가루

목차

밀의 기원과 분류
밀가루의 특성 및 처리
밀가루의 종류
밀가루의 구성성분
글루텐
밀가루 조리 시 변화
팽창제
밀가루의 조리

본문내용

★ 밀의 기원
: 밀은 기원전 10,000~15,000년에서부터 중동에서 재배되었고
우리나라에서는 삼한 시대이전부터 재배되었다고 추측된다.
★ 밀의 분류
1. 파종시기에 따라 - 겨울 밀
- 봄밀
2. 밀알의 단단한 정도에 따라 - 연질소맥
- 경질소맥
3. 카로티노이드 색소의 함량에 따라 - 흰 밀
- 붉은 밀
4. 그 외 단백질 함량이 높은 durum밀 : 마카로니나 pasta
제조에 이용

: 밀은 외피가 단단하여 그대로 조리하면 전분의 호화도 쉽지 않고 소화율이나 식감도가 떨어진다.
골이 깊어서 정백도 제대로 되지 않아 정백밀의 소화율은 80% 정도로서 백미의 소화율이 98%인 것에 비하면 아주 낮은 편이다.
그러므로 밀은 분쇄하여 가루로 만들어 사용하며, 다른 곡류에 없는 단백질의 특성을 갖고 있어 국수류나 제과 제빵 제조에 이용한다.

★밀가루의 처리
표백(bleaching)
- 제빵용, 다목적용 밀가루 : 과산화 벤조일
- 케이크용 밀가루 : 염소 기체

참고자료

· 없음